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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷09期返回列表

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ε-聚賴氨酸的抑菌作用及在保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過(guò)發(fā)酵罐(5L)生產(chǎn),得到粗品ε-聚賴氨酸;采用牛津杯法和平板稀釋法測(cè)定了其對(duì)常見菌的抑菌特性;探討了ε-聚賴氨酸經(jīng)高溫處理后及與其它防腐劑復(fù)合后的抑菌特性,并研究了其在魚糜保鮮方面的應(yīng)用。結(jié)果表明:提取的ε-聚賴氨酸具有廣譜抗菌性,其對(duì)G+菌、G-菌、真菌都有一定抑制效果;經(jīng)80、100、121℃處理后的ε-聚賴氨酸抑菌效果基本沒(méi)有變化,表明其具有較好的熱穩(wěn)定性能;與0.1%醋酸的復(fù)合抑菌效果好,與0.1%甘氨酸的復(fù)合抑菌效果次之;在魚糜保鮮方面,ε-聚賴氨酸也有很好的抑菌效果,是一種有效的天然食品防

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂蜜的飽和蒸汽壓-溫度-水分含量模型建立

內(nèi)容: 采用靜態(tài)法測(cè)定蜂蜜在不同溫度下的飽和蒸汽壓并分析比較溫度、水分含量和品種對(duì)蜂蜜飽和蒸汽壓的影響。采用擬合法分步關(guān)聯(lián)回歸蜂蜜的飽和蒸汽壓-溫度-水分含量數(shù)據(jù),建立蜂蜜的飽和蒸汽壓-溫度-水分含量模型。結(jié)果表明,溫度和蜂蜜水分含量是影響蜂蜜飽和蒸汽壓的主要因素,蜂蜜品種對(duì)蜂蜜飽和蒸汽壓的影響很小。在溫度為313.15～353.15K、蜂蜜水分含量為13%～27%范圍內(nèi),蜂蜜的飽和蒸汽壓-溫度-水分含量模型為lnPS=18.379+0.067w-5363.03/T,其中Ps的單位為kPa、T的單位為K、w的單位

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
機(jī)器視覺(jué)技術(shù)在分析牛肉顏色變化特征中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究利用機(jī)器視覺(jué)技術(shù)分析牛肉的肌肉顏色在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化規(guī)律。將新鮮牛肉分別儲(chǔ)藏在室溫和5℃的冷藏條件下,每天用CCD攝像頭采集一次牛肉圖像,采用計(jì)算機(jī)圖像處理技術(shù),分割出圖像的肌肉區(qū)域,提取肌肉區(qū)域圖像在RGB和HIS顏色空間的特征分量,分析這些顏色特征分量在牛肉儲(chǔ)藏期內(nèi)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示,在室溫和冷藏條件下,牛肉顏色均由鮮櫻桃紅逐漸變?yōu)楹诩t色。牛肉圖像的R值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)線性降低;G和B值則隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)線性增加;牛肉顏色的亮度(H值)呈現(xiàn)先升后降的變化,而牛肉顏色的飽和度S和色度I則隨著儲(chǔ)

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)紅碎茶感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分的影響

內(nèi)容: 經(jīng)超高壓處理后的茶鮮葉加工成紅碎茶,對(duì)成品茶進(jìn)行感官評(píng)定,香氣組分分析,茶黃素(theaflavins)含量、茶紅素(thearubigins)含量、游離氨基酸含量和水浸出物含量測(cè)定。結(jié)果表明:采用鮮葉→超高壓處理(550MPa,10min)→室溫密閉放置4h→切碎→發(fā)酵30min→烘干工藝制得的紅碎茶,湯色紅艷明亮,滋味濃強(qiáng)帶鮮,帶有花香,感官品質(zhì)最優(yōu)。和對(duì)照相比,按照最優(yōu)工藝制得的紅碎茶茶黃素含量提高20.43%,茶紅素含量下降10.09%,游離氨基酸總量提高24.03%,水浸出物含量提高8.70%,

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
面團(tuán)組成對(duì)魚面面團(tuán)及面片流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、動(dòng)態(tài)流變儀和質(zhì)構(gòu)儀研究了面團(tuán)組成對(duì)魚面面團(tuán)和面片流變學(xué)特性的影響,以探索面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)與面片彈性之間的關(guān)系。結(jié)果表明,添加魚糜和變性淀粉使面團(tuán)的流變學(xué)特性劣化,但加熱后可以增強(qiáng)面片的彈性;鹽既可增強(qiáng)面團(tuán)的流變學(xué)特性,也可提高面片的彈性。在升溫過(guò)程中,魚糜對(duì)面團(tuán)的黏彈性影響不明顯,變性淀粉和鹽可明顯提高面團(tuán)的黏彈性。面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和最大拉伸阻力與面片的彈性相關(guān)性顯著(p<0.05)。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)熟制雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)主要研究了不同預(yù)煮條件對(duì)超高壓(室溫,400MPa,15min)熟制雞肉品質(zhì)的影響,并探討了室溫下不同壓力(0.1～700MPa)處理15min熟制雞肉品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示,不同預(yù)煮條件對(duì)熟制雞肉品質(zhì)的影響顯著(p<0.05),對(duì)高壓處理前后樣品品質(zhì)的變化程度也存在一定的影響。隨著壓力的增大,超高壓熟制雞肉的水分含量顯著下降,亮度L*值顯著減少,紅度a*值和黃度b*值顯著上升,硬度顯著增大,彈性和pH值呈先增大后下降的趨勢(shì),雞肉TBA值顯著增大。感官評(píng)定結(jié)果表明,經(jīng)超高壓處理的熟制雞肉質(zhì)地顯著改善

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高靜壓對(duì)食品乳化體系的影響

內(nèi)容: 研究超高靜壓(200～500MPa)對(duì)均勻的充氣型食品乳化體系膨脹率、質(zhì)構(gòu)、黏度和去穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明超高靜壓充氣型食品乳化體系對(duì)質(zhì)構(gòu)、黏度和去穩(wěn)定性影響較大;而對(duì)膨脹率影響相對(duì)不大,隨壓力增加其膨脹率也增加。超高靜壓對(duì)充氣型食品乳化體系泡沫的形狀和大小也產(chǎn)生了影響。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
球磨處理對(duì)鰱魚骨粉理化特性的影響

內(nèi)容: 以鰱魚骨為原料,研究球磨處理對(duì)魚骨粉的粒度分布、比表面積、鈣提取率和可溶性蛋白含量的影響。結(jié)果表明,粒度隨著球磨處理時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先減小后增大的變化趨勢(shì),球磨30h時(shí)魚骨粉平均粒度(Dav)和中位徑(D50)最小,分別為9.33μm和7.05μm,當(dāng)球磨處理時(shí)間超過(guò)30h后繼續(xù)延長(zhǎng)球磨時(shí)間則因二次團(tuán)聚而使粒度增大。而比表面積、鈣提取率和可溶性蛋白含量則隨球磨處理時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升后下降的變化趨勢(shì),球磨30h時(shí)魚骨粉比表面積、鈣提取率和可溶性蛋白含量最大,分別為94314m2/m3、13.96%和42.70mg

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用核磁共振技術(shù)研究谷物在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化

內(nèi)容: 利用核磁共振技術(shù)CPMG序列測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間T2及其相應(yīng)的質(zhì)子密度A21、A22檢測(cè)17種谷物在室溫下的儲(chǔ)藏過(guò)程中核磁共振馳豫參數(shù)的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),弛豫時(shí)間對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),儲(chǔ)藏到3～4個(gè)月,出現(xiàn)明顯的下降;不同谷物在磁共振上的表現(xiàn)明顯不同,可以將17種谷物劃分為三類,即耐儲(chǔ)藏谷物、較耐儲(chǔ)藏谷物和不耐儲(chǔ)藏谷物。該項(xiàng)技術(shù)快速、無(wú)損和對(duì)樣品沒(méi)有要求,研究結(jié)果可以為食品實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
橙汁感官品質(zhì)指標(biāo)重要性調(diào)查分析

內(nèi)容: 目的:了解消費(fèi)者對(duì)橙汁感官指標(biāo)的要求。方法:以1836歲、具有食品專業(yè)的人群為評(píng)價(jià)人員,采用調(diào)查問(wèn)卷的方式,分別按照成對(duì)偏愛比較檢驗(yàn)法與排序法對(duì)市售橙汁飲料以及100%濃縮還原橙汁的偏愛性與橙汁感官指標(biāo)的重要性排序進(jìn)行分析。結(jié)果:與未調(diào)配的100%濃縮還原橙汁相比,調(diào)查人群更傾向于偏愛市售的橙汁飲料,并認(rèn)為橙汁的感官品質(zhì)指標(biāo)中,外形的重要性低于滋味、香氣和色澤。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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