領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
經(jīng)超高壓處理后的茶鮮葉加工成紅碎茶,對成品茶進(jìn)行感官評定,香氣組分分析,茶黃素(theaflavins)含量、茶紅素(thearubigins)含量、游離氨基酸含量和水浸出物含量測定。結(jié)果表明:采用鮮葉→超高壓處理(550MPa,10min)→室溫密閉放置4h→切碎→發(fā)酵30min→烘干工藝制得的紅碎茶,湯色紅艷明亮,滋味濃強(qiáng)帶鮮,帶有花香,感官品質(zhì)最優(yōu)。和對照相比,按照最優(yōu)工藝制得的紅碎茶茶黃素含量提高20.43%,茶紅素含量下降10.09%,游離氨基酸總量提高24.03%,水浸出物含量提高8.70%,呈甜味氨基酸(賴氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸)有所增加,芳香型醇類、酯類、醛類物質(zhì)的含量增加,而部分烷類物質(zhì)含量下降。
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