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—— 中國食品雜志社
采用粉質儀、拉伸儀、動態(tài)流變儀和質構儀研究了面團組成對魚面面團和面片流變學特性的影響,以探索面團粉質指標、拉伸指標與面片彈性之間的關系。結果表明,添加魚糜和變性淀粉使面團的流變學特性劣化,但加熱后可以增強面片的彈性;鹽既可增強面團的流變學特性,也可提高面片的彈性。在升溫過程中,魚糜對面團的黏彈性影響不明顯,變性淀粉和鹽可明顯提高面團的黏彈性。面團的形成時間、穩(wěn)定時間和最大拉伸阻力與面片的彈性相關性顯著(p<0.05)。
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