領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
實(shí)驗(yàn)主要研究了不同預(yù)煮條件對(duì)超高壓(室溫,400MPa,15min)熟制雞肉品質(zhì)的影響,并探討了室溫下不同壓力(0.1～700MPa)處理15min熟制雞肉品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示,不同預(yù)煮條件對(duì)熟制雞肉品質(zhì)的影響顯著(p<0.05),對(duì)高壓處理前后樣品品質(zhì)的變化程度也存在一定的影響。隨著壓力的增大,超高壓熟制雞肉的水分含量顯著下降,亮度L*值顯著減少,紅度a*值和黃度b*值顯著上升,硬度顯著增大,彈性和pH值呈先增大后下降的趨勢(shì),雞肉TBA值顯著增大。感官評(píng)定結(jié)果表明,經(jīng)超高壓處理的熟制雞肉質(zhì)地顯著改善,咀嚼性提高,壓力作用對(duì)熟制雞肉滋味氣味影響不大,對(duì)樣品顏色有一定影響(p<0.05)。
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