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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷11期返回列表

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木瓜發(fā)酵乳酸飲料的研究

內(nèi)容: 本研究以乳粉和木瓜為主要原料,經(jīng)殺菌后接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵制備木瓜發(fā)酵乳酸飲料,通過(guò)實(shí)驗(yàn),確定制備木瓜發(fā)酵乳酸飲料的最佳配方為:木瓜汁添加量40%、奶粉添加量14%、白砂糖添加量7%。最佳發(fā)酵條件為:接種量6%、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時(shí)間4h。該飲料兼有木瓜和發(fā)酵乳特有的風(fēng)味,酸甜適中、爽口滑潤(rùn),是一種健康、營(yíng)養(yǎng)的新型發(fā)酵酸乳。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
靖州楊梅果醋及其飲料的研制

內(nèi)容: 以楊梅鮮果為原料,通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定楊梅果醋生產(chǎn)工藝和果醋飲料的原料優(yōu)化配比。結(jié)果表明,釀造工藝條件為楊梅果汁糖度調(diào)整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精發(fā)酵溫度28～32℃,酒精發(fā)酵時(shí)間約8d;楊梅酒液酒精度調(diào)整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸發(fā)酵溫度36～38℃,醋酸發(fā)酵時(shí)間約10d。楊梅果醋飲料調(diào)制的優(yōu)化參數(shù)為酸度5.5%的楊梅果醋8.0%,楊梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有機(jī)酸(檸檬酸:蘋果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa壓力下均質(zhì)處理。釀制的楊梅果醋具有食醋清香和楊梅果香,

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘆筍功能性飲品的研制

內(nèi)容: 從綜合利用與深加工角度出發(fā),利用真菌將蘆筍渣進(jìn)行發(fā)酵液化,并研究了菌齡、裝液量、搖床轉(zhuǎn)速等培養(yǎng)條件對(duì)發(fā)酵的影響,在菌齡60h,裝液量20g,培養(yǎng)時(shí)間為4d,搖床轉(zhuǎn)速為125r/min時(shí),液化的蘆筍渣中膳食纖維含量高達(dá)1.5g/100g;并將發(fā)酵液與蘆筍汁按照1:1.5比例勾兌后,采用檸檬酸、糖、穩(wěn)定劑、蜂蜜等調(diào)配因子添加的正交優(yōu)化試驗(yàn),獲取色澤鮮綠、口感清涼的蘆筍保健飲品。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
強(qiáng)化益生發(fā)酵奶的研制

內(nèi)容: 通過(guò)響應(yīng)面分析法獲得含4種益生菌,以1.5%菊粉和6%麥汁強(qiáng)化的益生酸奶。與普通酸奶相比,該酸奶益生菌生存能力強(qiáng)、存活率提高約10倍,酸奶乳清析出降低17.4%。酸奶在保質(zhì)期保持良好的感官性狀,利于消費(fèi)者接受。動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證明該益生發(fā)酵奶大大改善食物的利用率,益于腸道微生物菌叢的改善。表明該益生發(fā)酵奶具有一定的保健功能,可進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
芹菜渣液化飲品的初步研制

內(nèi)容: 采用藥用真菌Irpex lacteus CD對(duì)芹菜渣進(jìn)行降解液化,并對(duì)液化發(fā)酵液進(jìn)行飲品研制。結(jié)果表明,在72h內(nèi),菌株Irpex lacteus CD能有效對(duì)芹菜渣進(jìn)行降解液化,其中可溶性液態(tài)膳食纖維(SDF)、不溶性液態(tài)膳食纖維(IDF)、黃酮及多糖含量分別能達(dá)到4.15g/L、9.3g/L、1.89mg/L和2.32g/L。對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行勻漿,并調(diào)味、調(diào)色,能獲得有較高活性成分的保健飲品。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
絞股藍(lán)黑螞蟻復(fù)合保健飲料的研制

內(nèi)容: 以絞股藍(lán)和黑螞蟻為主要原料,運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)絞股藍(lán)黑螞蟻復(fù)合保健飲料的加工進(jìn)行研究。結(jié)果表明絞股藍(lán)適宜水提工藝為料液比1:14(g/ml)、提取時(shí)間2h、提取溫度80℃,黑螞蟻酶解適宜工藝為木瓜蛋白酶添加量0.3%、pH6～7、料液比1:8(g/ml)、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間2.5h,復(fù)合飲料的配方為:絞股藍(lán)水提液:黑螞蟻酶解液2:1、混合液10%、蜂蜜2.8%、檸檬酸0.10%、白砂糖10%、食鹽0.05%。該飲料色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富且具保健功能。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
沂州木瓜酒釀造工藝技術(shù)研究

內(nèi)容: 以臨沂特產(chǎn)沂州木瓜為原料,采用四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn),試驗(yàn)不同糖含量、酵母量、發(fā)酵溫度及pH值對(duì)木瓜酒釀造品質(zhì)的影響。試驗(yàn)最佳釀造工藝為:含糖量26%,酵母量1.5%,發(fā)酵溫度28℃,pH3.5,主發(fā)酵時(shí)間7d,釀制的木瓜酒質(zhì)量最佳。結(jié)果顯示,木瓜漿糖含量和酵母量對(duì)釀酒品質(zhì)有較明顯影響。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
參杞滋補(bǔ)飲料的研制

內(nèi)容: 以人參、枸杞為主要原料研制一種口味良好、色澤柔和,具有滋補(bǔ)作用的保健飲品。研究通過(guò)超聲波破壁方法從人參和枸杞中提取人參皂苷與枸杞多糖等有效成分,并且對(duì)最佳提取條件進(jìn)行研究,確定人參汁的最佳提取條件為:超聲波強(qiáng)度600W,提取時(shí)間75s,料水比1:20。枸杞汁的最佳提取條件為:超聲波強(qiáng)度800W,提取時(shí)間90s,料水比1:25。用提取出的人參汁、枸杞汁、糖與檸檬酸進(jìn)行飲料的調(diào)配,通過(guò)正交試驗(yàn)得到最佳配方為:人參汁30%,枸杞汁20%,糖3%,檸檬酸0.1%。制得的參杞飲料具有酸甜可口、有益健康的特點(diǎn)。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無(wú)糖型獼猴桃果粒飲料的研制

內(nèi)容: 以獼猴桃果粒、麥芽糖醇、木糖醇、酸味劑、甜味劑為主要原輔料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)無(wú)糖型獼猴桃果粒飲料進(jìn)行工藝研究和配方設(shè)計(jì)。結(jié)果表明,獼猴桃果粒大小控制為1.5×1.0×1.0cm3,產(chǎn)品口感、外觀最佳;選用0.2‰CaCl2+0.2‰Na2CO3進(jìn)行保脆脫澀,效果較好;無(wú)糖型獼猴桃果粒飲料的最佳配料比例為獼猴桃果粒50%、麥芽糖醇及木糖醇5%、安賽蜜0.07‰、檸檬酸0.20%、蘋果酸0.15%、水45%,口感爽脆,甜酸可口,獼猴桃鮮果風(fēng)味突出。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品作用于腸黏膜免疫系統(tǒng)可能的信號(hào)途徑

內(nèi)容: 樹(shù)突狀細(xì)胞是體內(nèi)最強(qiáng)的抗原呈遞細(xì)胞,也是介導(dǎo)機(jī)體先天免疫和獲得性免疫的橋梁。當(dāng)食品中的不同生理活性成分作用于腸黏膜免疫系統(tǒng)時(shí),會(huì)被腸黏膜中的樹(shù)突狀細(xì)胞吞噬加工呈遞,也可以直接結(jié)合到DC細(xì)胞表面的模式識(shí)別受體上,如TLRs、CLRs以及NLRs等,然后啟動(dòng)相應(yīng)的信號(hào)傳遞途徑,從而調(diào)節(jié)腸黏膜免疫系統(tǒng)中細(xì)胞因子網(wǎng)絡(luò)的變化。本文主要目的是在現(xiàn)有的研究結(jié)果的基礎(chǔ)上,盡量詳盡地判斷和揭示食品中的生理活性成分如何與DC相互作用,激發(fā)DC可能的信號(hào)傳導(dǎo)途徑,而后如何影響腸黏膜系統(tǒng)中細(xì)胞因子的變化。理解這一因果關(guān)系,對(duì)食品

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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