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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷11期返回列表

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啤酒花超臨界CO2萃余物中總黃酮的提取與抗氧化活性研究

內(nèi)容: 通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了啤酒花CO2萃余物中總黃酮的最佳提取條件:浸提劑50%乙醇,料液比1:25(g/ml),回流提取溫度70℃,提取時(shí)間2.5h,在此條件下總黃酮的提取量為68.09mg/g干酒花。抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示提取的啤酒花總黃酮對(duì)DPPH自由基的清除能力(IC505.73μg/ml)優(yōu)于抗壞血酸(IC508.79μg/ml)和蘆丁(IC5014.84μg/ml);啤酒花總黃酮的還原力(EC500.158mg/ml),優(yōu)于蘆丁(EC500.252mg/ml),弱于抗壞血酸(EC500.103mg

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米蛋白粉中β-胡蘿卜素提取技術(shù)的研究

內(nèi)容: 以玉米蛋白粉為原料,采用超臨界CO2萃取技術(shù)提取β-胡蘿卜素,通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響提取率的主要因素進(jìn)行研究和分析,確定β-胡蘿卜素提取的最佳工藝條件為:夾帶劑用量10%,萃取溫度40℃,萃取壓力20MPa,萃取時(shí)間150min。按此工藝條件提取β-胡蘿卜素,提取率達(dá)88.70%。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
堿性蛋白酶水解玉米蛋白工藝條件的研究

內(nèi)容: 通過(guò)單因素分析,對(duì)影響堿性蛋白酶水解玉米蛋白的主要因素進(jìn)行了研究,利用正交試驗(yàn)篩選出最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明,酶水解最佳條件為底物濃度3%、酶濃度(E/S)3.0%、水解時(shí)間1h、溫度45℃,在pH值為9.0條件下,水解度可達(dá)38.12%。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰結(jié)構(gòu)蛋白影響冷凍面團(tuán)及面包體系發(fā)酵烘焙與熱力學(xué)特性的研究

內(nèi)容: 研究了冰結(jié)構(gòu)蛋白(ice structuring protein,ISP)作為新型冷凍食品添加劑在三種面團(tuán)及面包體系,包括冷凍面團(tuán)面包、預(yù)烘焙冷凍面包和新鮮面團(tuán)面包中的應(yīng)用,并探索了其對(duì)冷凍面團(tuán)及面包體系發(fā)酵烘焙與熱力學(xué)特性產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明:ISP可增大冷凍面團(tuán)面包的比容,經(jīng)-18℃凍藏14d的ISP強(qiáng)化面團(tuán)可得到與新鮮面團(tuán)面包比容接近的結(jié)果;ISP有軟化面包質(zhì)地的作用,對(duì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間凍藏的樣品效果更顯著;含有ISP的面包凍藏過(guò)程中水分含量保持相對(duì)穩(wěn)定,而對(duì)照樣增大趨勢(shì)明顯;ISP的引入致使面團(tuán)體系糊化焓

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米微孔淀粉與原淀粉吸附性質(zhì)的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)用α-淀粉酶和葡萄糖苷酶水解玉米淀粉得到微孔淀粉,并對(duì)其吸附次甲基蘭(疏水性物質(zhì))溶液和番紅花紅T溶液(親水性物質(zhì))的性質(zhì)進(jìn)行了研究,同時(shí)與原淀粉進(jìn)行對(duì)比;最后以濃度和溫度為主要參數(shù),評(píng)價(jià)微孔淀粉與原淀粉在飽和吸附量及吸附穩(wěn)定性上的不同。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
11S球蛋白酶解產(chǎn)物功能特性及對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響研究

內(nèi)容: 以中豆36為原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶進(jìn)行水解。研究不同水解度酶解產(chǎn)物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比較不同水解度產(chǎn)物添加到豬肉腸中對(duì)其質(zhì)構(gòu)及得率等的影響。結(jié)果表明水解度為12%時(shí),11S球蛋白酶解產(chǎn)物的乳化活性及乳化穩(wěn)定性最高并且對(duì)肉腸質(zhì)構(gòu)特性和得率影響最佳。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋白質(zhì)和酚類的濃度及其比率對(duì)其聚合物濁度的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用明膠和單寧酸、麥醇溶蛋白和兒茶素分別組成兩個(gè)模擬體系,研究其蛋白質(zhì)和酚類的濃度及其比率對(duì)聚合物濁度的影響。蛋白質(zhì)和酚類聚合,與蛋白質(zhì)和酚濃度及其比率有關(guān);隨蛋白質(zhì)和酚類濃度的增加,其聚合后的濁度也增加,并且變化趨勢(shì)是固定蛋白質(zhì)或多酚的濃度,隨多酚或蛋白質(zhì)濃度的增加,濁度增加,增加到最大值后又下降;單寧酸和明膠在pH3.7的0.02mol/L的磷酸鹽緩沖溶液中,25℃條件下聚合30min,當(dāng)明膠與單寧酸濃度比為1:1、1:4時(shí),形成的聚合物濁度最大。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
薜荔籽果膠凝膠特性的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用LFRA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同影響因素對(duì)薜荔籽果膠凝膠強(qiáng)度的影響,初步探討了薜荔籽果膠的凝膠特性和凝膠機(jī)理。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,薜荔籽果膠在室溫條件下,0.5%濃度的溶液就可形成凝膠;溶膠溫度越高(50～100℃),其凝膠強(qiáng)度越大;薜荔籽果膠凝膠的pH值范圍為3～6,最佳pH值為4;糖對(duì)薜荔籽果膠的凝膠強(qiáng)度影響較小,最佳糖添加量是20%;金屬離子對(duì)其影響最大,影響效果依次為:Cu2+>Fe3+>Ca2+>Mg2+>K+。對(duì)薜荔籽果膠分子作用力的初步考察結(jié)果表明:疏水作用、氫鍵作用、靜電作用在薜荔籽果膠形成凝膠

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了黃原膠添加水平及冷藏時(shí)間對(duì)冷凍牛肉色澤、保水、嫩度及pH值等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:利用0.5%的黃原膠溶液浸泡牛肉,可顯著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也帶來(lái)牛肉色澤的明顯劣變。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
江西產(chǎn)澤瀉淀粉理化特性的研究

內(nèi)容: 研究了澤瀉淀粉的顆粒形態(tài)和大小、老化值、藍(lán)值、透明度、消化率及黏度,并進(jìn)行了差示掃描量熱(DSC)分析。結(jié)果表明,澤瀉淀粉顆粒多呈橢圓的腰形,少數(shù)圓形,顆粒直徑范圍為6～20μm;澤瀉淀粉在濃度為4%,pH8.0時(shí),老化值最小;淀粉的糊化溫度范圍為56.09～81.89～100.80℃,反應(yīng)熱焓δH為217.1162J/g;澤瀉淀粉與木薯淀粉、玉米淀粉相比,藍(lán)值和透明度較低,其抗酶解性高,其黏度呈二段上升趨勢(shì)。

閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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