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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷11期返回列表

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中式烹飪對(duì)番茄中類(lèi)胡蘿卜素組成的影響

內(nèi)容: 目的:通過(guò)本實(shí)驗(yàn)研究中式烹飪對(duì)番茄中番茄紅素的數(shù)量和幾何異構(gòu)體組成的影響。方法:本研究選擇了油炒和水煮兩類(lèi)中式烹飪方式,通過(guò)已建立的C30-HPLC-PDA方法測(cè)定了烹飪番茄中的番茄紅素?cái)?shù)量變化和幾何異構(gòu)體組成。結(jié)果與結(jié)論:對(duì)數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)表明中式烹飪對(duì)番茄塊中的總類(lèi)胡蘿卜素含量?jī)H有有限的影響,但油炒方式可以使更多的番茄紅素從組織中釋放出來(lái),并順式異構(gòu)化。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦蕎麥中蘆丁穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 苦蕎麥對(duì)糖尿病有一定的療效,可作為糖尿病和高血脂癥患者的飲食長(zhǎng)期食用。用苦蕎粉作為主要原料,可加工制作焙烤食品,但在高溫下其生物活性物質(zhì)蘆丁等的穩(wěn)定性會(huì)受到影響,并直接關(guān)系到產(chǎn)品的降糖功效。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定在不同焙烤溫度、不同焙烤時(shí)間下處理的苦蕎麥樣品中蘆丁的含量,發(fā)現(xiàn)在一定焙烤溫度范圍內(nèi),隨著溫度的升高,樣品中蘆丁的含量略有升高;在一定時(shí)間范圍內(nèi),隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng),樣品中蘆丁的含量同樣略有升高。因此,苦蕎麥適合加工制作焙烤食品,其最佳加工工藝條件為:焙烤溫度190～200℃、焙烤時(shí)間30min以內(nèi)。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂蜜真空脫水模型建立

內(nèi)容: 蜂蜜黏度較大、所含水分難以被脫除,其脫水過(guò)程與其他糖類(lèi)溶液不同。本實(shí)驗(yàn)采用真空微波加熱脫水和在線測(cè)定蜂蜜質(zhì)量變化方法,測(cè)定蜂蜜水分含量、脫水速率及水分含量比率變化;分析蜂蜜的真空脫水過(guò)程,采用擬合回歸方法建立蜂蜜的真空脫水模型。結(jié)果表明:在相同脫水溫度及相應(yīng)真空度下,蜂蜜的真空脫水速率隨蜂蜜水分含量的降低而逐漸減小。蜂蜜的真空脫水過(guò)程分為四個(gè)階段:升溫脫水階段、恒速脫水階段、快速降速脫水階段、慢速降速脫水階段。在313.15～343.15K范圍內(nèi),蜂蜜水分含量比率(MR)-脫水時(shí)間(t)方程為MR=exp

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦蕎麥貯藏蛋白與VB1的相互作用

內(nèi)容: 通過(guò)鹽析、陰離子交換層析和凝膠過(guò)濾等方法,獲得一種苦蕎麥種子貯藏蛋白。經(jīng)非變性SDS-PAGE分析,純化后的蛋白質(zhì)純度達(dá)到了95%以上,分子量約58kD。進(jìn)一步采用熒光光譜技術(shù),研究VB1與純化的苦蕎麥蛋白間的相互作用。結(jié)果表明,VB1與該蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物后,內(nèi)源熒光發(fā)生改變,其猝滅機(jī)制屬于形成化合物所引起的靜態(tài)猝滅。VB1與苦蕎蛋白作用的結(jié)合常數(shù)為3.9×104L/mol,結(jié)合位點(diǎn)數(shù)為1。分子間的結(jié)合力主要為靜電作用力。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
山稔子提取物對(duì)油脂抗氧化作用的研究

內(nèi)容: 以山稔子為原料,研究山稔子提取物對(duì)油脂的抗氧化作用。實(shí)驗(yàn)表明,山稔子水、無(wú)水乙醇、甲醇、50%甲醇、正己烷和乙酸乙酯的提取物對(duì)豬油和花生油均具有抗氧化作用,而且其抗氧化作用的強(qiáng)弱與溶劑的極性直接相關(guān)。經(jīng)過(guò)分析比較發(fā)現(xiàn),50%甲醇和水的提取物對(duì)豬油和花生油的抗氧化效果較好,而50%甲醇稍占優(yōu)。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅松針葉乙醇提取物與水提物的抗菌活性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用瓊脂擴(kuò)散法和微量肉湯稀釋法研究紅松針葉80%乙醇提取物及水提取物對(duì)6種細(xì)菌(表皮葡萄球菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌)和2種真菌(白色念珠菌和黑曲霉)的抗菌活性。研究了該提取物對(duì)熱、紫外光的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:紅松針葉乙醇提取物及水提取物對(duì)各種陽(yáng)性菌均敏感,且乙醇提取物的抗菌活性明顯強(qiáng)于水提取物。乙醇提取物對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的MIC范圍為1.03～4.11mg/ml,而水提取物對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的MIC范圍為2.06～4.11mg/ml。提取物對(duì)100℃以下溫度不敏感,經(jīng)1

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
栝樓籽油清除自由基作用研究

內(nèi)容: 以栝樓籽油清除羥基自由基能力和對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力為指標(biāo),研究了栝樓籽油的抗氧化活性。實(shí)驗(yàn)表明栝樓籽油具有較好的清除超氧陰離子自由基的作用,最大抑制率為68.19%。栝樓籽油具有較好的清除羥自由基的作用,EC50為0.23mg/ml,具有明顯的抗氧化作用。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
棉籽分離蛋白功能性質(zhì)的研究

內(nèi)容: 考察了棉籽各分離蛋白,包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例,研究了各蛋白的功能性質(zhì),包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性與泡沫穩(wěn)定性以及各蛋白的抗氧化活性。結(jié)果表明,谷蛋白為棉籽蛋白中的主要分離蛋白,棉籽清蛋白具有較高的吸水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性以及起泡性,吸油性相對(duì)較差,適用性相對(duì)較好,但在棉籽蛋白中含量較少,而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差,具有一定的吸油性,適用性較差,但在棉籽蛋白中含量豐富,在抗氧化活性方面,各分離蛋白的抗氧化活性能力都較差,需要進(jìn)行改性處理。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核桃分心木粗提物抑菌活性的研究

內(nèi)容: 以核桃分心木的四種粗提取液對(duì)幾種常見(jiàn)的食品微生物進(jìn)行抑菌活性監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn),核桃分心木的四種提取液都具有不同程度的抑菌活性,對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌都有抑菌活性。其中乙醇提取液和水后乙醇提取液的抑菌效力較強(qiáng),最低抑菌濃度(MIC)也較低,其抑菌活性隨著提取物濃度的增大而逐漸增強(qiáng)。這為核桃分心木的開(kāi)發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單甘酯和硬脂酰乳酸鈣/鈉對(duì)揚(yáng)麥16面粉理化品質(zhì)特性影響的研究

內(nèi)容: 本研究測(cè)定了添加乳化劑單甘酯(GM)和硬脂酰乳酸鈣/鈉(CSL-SSL)后的揚(yáng)麥16面粉的理化品質(zhì)特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。結(jié)果表明,單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對(duì)揚(yáng)麥16面粉的面筋品質(zhì)有較明顯的影響,而對(duì)沉降值和降落值較小。單甘酯用量在0.15%時(shí),強(qiáng)面筋和濕面筋含量達(dá)到最大;硬脂酰乳酸鈣鈉添加量在0.10%時(shí)強(qiáng)面筋數(shù)量達(dá)到最高,添加量在0.15%時(shí),濕面筋和干面筋的含量均達(dá)到最高。單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對(duì)面筋指數(shù)幾乎沒(méi)有影響。硬脂酰乳酸鈣鈉對(duì)面粉中面筋品質(zhì)的改良作用要優(yōu)于單甘酯。

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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