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—— 中國食品雜志社
本研究測定了添加乳化劑單甘酯(GM)和硬脂酰乳酸鈣/鈉(CSL-SSL)后的揚麥16面粉的理化品質(zhì)特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。結(jié)果表明,單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對揚麥16面粉的面筋品質(zhì)有較明顯的影響,而對沉降值和降落值較小。單甘酯用量在0.15%時,強面筋和濕面筋含量達到最大;硬脂酰乳酸鈣鈉添加量在0.10%時強面筋數(shù)量達到最高,添加量在0.15%時,濕面筋和干面筋的含量均達到最高。單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對面筋指數(shù)幾乎沒有影響。硬脂酰乳酸鈣鈉對面粉中面筋品質(zhì)的改良作用要優(yōu)于單甘酯。
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