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胭脂蟲紅色素穩(wěn)定性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張弘, 鄭華, 陳軍, 盧艷民
關(guān)鍵詞: 胭脂蟲紅萃取液； 胭脂蟲紅色素； 穩(wěn)定性；
摘要:

研究胭脂蟲紅色素在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性,結(jié)果表明:胭脂蟲紅色素具有較好的光、熱穩(wěn)定性,室外陽(yáng)光下7d保存率高于50%;在4℃低溫至100℃高溫范圍內(nèi)穩(wěn)定性較好,8h保存率均超過95%。色素的抗氧化性較高;而在一定的還原劑條件下保存率略有降低。常用食品添加劑對(duì)胭脂蟲紅色素有增色及護(hù)色作用;Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+離子可破壞色素水溶液穩(wěn)定性;而其他金屬離子對(duì)穩(wěn)定性影響不明顯。pH值增大至堿性范圍會(huì)使穩(wěn)定性降低,而在酸性pH值下保存率較高。

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