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—— 中國食品雜志社
本實驗采用LFRA質構儀測定不同影響因素對薜荔籽果膠凝膠強度的影響,初步探討了薜荔籽果膠的凝膠特性和凝膠機理。實驗結果表明,薜荔籽果膠在室溫條件下,0.5%濃度的溶液就可形成凝膠;溶膠溫度越高(50～100℃),其凝膠強度越大;薜荔籽果膠凝膠的pH值范圍為3～6,最佳pH值為4;糖對薜荔籽果膠的凝膠強度影響較小,最佳糖添加量是20%;金屬離子對其影響最大,影響效果依次為:Cu2+>Fe3+>Ca2+>Mg2+>K+。對薜荔籽果膠分子作用力的初步考察結果表明:疏水作用、氫鍵作用、靜電作用在薜荔籽果膠形成凝膠的過程中均起到關鍵作用,疏水作用影響最大。
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