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—— 中國食品雜志社
本實驗采用明膠和單寧酸、麥醇溶蛋白和兒茶素分別組成兩個模擬體系,研究其蛋白質(zhì)和酚類的濃度及其比率對聚合物濁度的影響。蛋白質(zhì)和酚類聚合,與蛋白質(zhì)和酚濃度及其比率有關(guān);隨蛋白質(zhì)和酚類濃度的增加,其聚合后的濁度也增加,并且變化趨勢是固定蛋白質(zhì)或多酚的濃度,隨多酚或蛋白質(zhì)濃度的增加,濁度增加,增加到最大值后又下降;單寧酸和明膠在pH3.7的0.02mol/L的磷酸鹽緩沖溶液中,25℃條件下聚合30min,當(dāng)明膠與單寧酸濃度比為1:1、1:4時,形成的聚合物濁度最大。
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