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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷03期返回列表

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木薯淀粉- 黃原膠復(fù)配體系中淀粉糊化機理

內(nèi)容: 采用光學(xué)顯微鏡(LM)及掃描電子顯微鏡(SEM)觀察木薯淀粉、木薯淀粉- 黃原膠復(fù)配體系在糊化過程中淀粉顆粒形態(tài)的變化。淀粉糊化是淀粉與水分相互作用的過程，利用核磁共振儀(NMR)測定質(zhì)子自旋- 自旋弛豫時間(T2)，來反映體系糊化過程中黃原膠對水分運動性的影響；通過測定滲漏直鏈淀粉含量，反映黃原膠對木薯淀粉糊化過程中鏈段運動性的影響，從而探究木薯淀粉在黃原膠為連續(xù)相體系中的糊化機理。結(jié)果表明：黃原膠一定程度上可抑制升溫過程中淀粉顆粒的膨脹，同時SEM圖顯示黃原膠包裹于木薯淀粉顆粒周圍，形成空間位阻使得淀

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
馬鈴薯蛋白組分的分離提取和功能性質(zhì)研究

內(nèi)容: 采用透析與等電點沉淀相結(jié)合的工藝方法提取分離馬鈴薯塊莖蛋白組分；并對其理化性質(zhì)和功能性質(zhì)進行檢測。結(jié)果顯示：此提取工藝流程合理易行，馬鈴薯塊莖酸性蛋白組分和堿性蛋白組分的得率分別為0 .535%、0.741%；純度分別為92.5%、89.2%；酸性蛋白組分沉降系數(shù)5S，分子質(zhì)量82kD；堿性性蛋白組分沉降系數(shù)8S，分子質(zhì)量140kD。SDS-PAGE 電泳圖譜表明5S 蛋白組分有1 條亞基帶；8S 蛋白組分有4 條亞基帶。5S 蛋白組分的表面疏水性、吸油能力、乳化性顯著高于8S 蛋白組分；而8S 蛋白組分

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
乙醇阻溶體積分數(shù)對魔芋葡甘聚糖結(jié)構(gòu)及性能影響

內(nèi)容: 運用激光粒度儀考察不同乙醇體積分數(shù)下的KGM 粒度變化，分析其流變性能差異，并探討阻溶劑乙醇對KGM 結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示：KGM 的比表面積隨乙醇體積分數(shù)增加而逐漸增大，其相對應(yīng)的中位徑、峰值黏度和溶脹速率隨之降低，反映出乙醇阻溶體積分數(shù)影響其性能的變化。SEM、FT-IR 及X-ray 分析表明高體積分數(shù)的乙醇能促使KGM 分子鏈之間形成的氫鍵作用加強，局部有序?qū)盈B排列的結(jié)構(gòu)，與其性能大小相印證。

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂肪蛋白比對肉糜特性的影響

內(nèi)容: 為研究脂肪蛋白比對肉糜特性的影響，分別測定肉糜的乳化穩(wěn)定性、顏色、pH 值、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)等指標。結(jié)果表明：脂肪蛋白比較大(29:13)的肉糜加熱后游離出的液體質(zhì)量百分比和脂肪質(zhì)量百分比均顯著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中間水平(18:12)處理組(P ＜ 0.05)；隨著脂肪蛋白比增大，肉糜凝膠亮度值(L*)值顯著增加(P ＜ 0.05)，而紅度值(a*)和黃度值(b*)均顯著降低(P ＜ 0.05)；脂肪蛋白比大的肉糜的凝膠硬度顯著大于脂肪蛋白比小和中間水平處理組(P ＜ 0.05)，

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米皮多糖的組成及結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 采用紫外光譜、紙層析及比色等分析方法對分離純化制得的玉米皮多糖A-1(CSPA-1)、A-2(CSPA-2)、B(CSPB)的總糖含量、單糖組成及基本結(jié)構(gòu)進行初步研究。結(jié)果表明：CSPA-1、CSPA-2 和CSPB 皆為白色粉末，其中CSPB 微溶于水，其他易溶于水，不溶于高濃度的有機溶劑，不含蛋白質(zhì)和淀粉，均含有糖醛酸。CSPA-1總糖含量為99.3%，糖醛酸含量為16.6%，糖基組成為葡萄糖、木糖及阿拉伯糖，可能還含有微量鼠李糖；CSPA-2 總糖含量為93.4%，糖醛酸含量為21.7%，糖基組成為

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-06-07
陜北野生枸杞多糖的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 目的：測定陜北野生枸杞中總糖含量、糖醛酸含量以及體外抗氧化活性。方法：采用苯酚- 硫酸法，測定枸杞提取物的總糖含量；用硫酸- 咔唑法，測定枸杞多糖的糖醛酸含量；通過紅外光譜技術(shù)初步分析枸杞多糖基團的構(gòu)成；并以VC 為對照，比較枸杞多糖對二苯代苦味酰基(DPPH)自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基的體外抗氧化活性及還原力。結(jié)果：陜北枸杞提取物中的總糖含量為58.31%，糖醛酸含量為32.17%。當(dāng)枸杞多糖的質(zhì)量濃度為1mg/mL 時，對DPPH 自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基清除率分別為81.

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
桑黃發(fā)酵產(chǎn)物的抑菌作用

內(nèi)容: 采用濾紙片法和二倍稀釋法對桑黃發(fā)酵產(chǎn)物中菌絲體不同溶劑提取物和發(fā)酵液的抑菌作用及熱穩(wěn)定性進行初步研究。結(jié)果表明：桑黃菌絲體甲醇、正丁醇提取物和發(fā)酵液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌均有一定的抑制作用，且對金黃色葡萄球菌的抑菌活性表現(xiàn)出較好的熱穩(wěn)定性。與此同時，桑黃菌絲體正丁醇提取物對4 種指示菌的抑菌率均最高，且最低抑菌質(zhì)量濃度僅為0.1563～0.3125mg/mL，從而說明桑黃菌絲體正丁醇提取物具有較強的抑菌能力。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
氯化血紅素對CdS量子點熒光的猝滅研究及分析應(yīng)用

內(nèi)容: 以巰基乙酸為穩(wěn)定劑及表面修飾劑，在水溶液中合成了平均粒徑為2.9nm 左右的CdS 量子點，該量子點在512.4nm 波長處有強的源于表面阱的空穴電子重組形成的表面態(tài)發(fā)射峰，加入的氯化血紅素通過擴散和碰撞作用可將電子轉(zhuǎn)移至CdS 量子點的空穴中導(dǎo)致量子點熒光發(fā)生動態(tài)猝滅，并在此基礎(chǔ)上建立了測定氯化血紅素的新型熒光分析法。在最佳測定條件下，當(dāng)氯化血紅素的質(zhì)量濃度為5.0 × 10^-6～25.0 × 10^-6g/mL 時，體系的相對熒光強度(F)與氯化血紅素的質(zhì)量濃

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖及其衍生物保濕性能研究

內(nèi)容: 考察魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物魔芋超強吸水劑(KSAP)的吸濕、保濕性能，并與甘油、丙二醇進行對比。測定KGM 和KSAP 的水分吸附等溫線，采用回歸分析建立數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明：KSAP 的吸濕、保濕性能優(yōu)于甘油和丙二醇。水分吸附等溫線屬于第Ⅲ型，在給定的水分含量下，KSAP 的水分活度最低，保濕性能最好。Peleg 模型擬合效果最好，BET 模型和GAB 模型擬合顯示KSAP 的單分子層水分含量最高，分別為14.59%和15.42%。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
CMC與CMC-Na 改性雞蛋清蛋白溶膠- 凝膠性質(zhì)研究

內(nèi)容: 將一定質(zhì)量分數(shù)的離子型多糖羧甲基纖維素(CMC)與羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)分別溶于蛋清中，冷凍干燥后，將得到的樣品置于相對濕度為75% 的環(huán)境中干熱反應(yīng)一定時間后，通過質(zhì)構(gòu)分析、色度分析、SDS-PAGE、差示掃描量熱分析、掃描電子顯微鏡研究雞蛋清蛋白與CMC 及CMC-Na 交聯(lián)改性后性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：反應(yīng)溫度60℃、反應(yīng)時間2d 時，各樣品的凝膠強度顯著增大，凝膠的微觀網(wǎng)絡(luò)更為均勻致密，蛋清粉中的小分子質(zhì)量蛋白質(zhì)減少。證明適度的反應(yīng)可增強蛋清粉的凝膠強度，但隨時間延長，過度反應(yīng)則會造成分子質(zhì)

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07

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