領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的離子型多糖羧甲基纖維素(CMC)與羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)分別溶于蛋清中，冷凍干燥后，將得到的樣品置于相對濕度為75% 的環(huán)境中干熱反應(yīng)一定時間后，通過質(zhì)構(gòu)分析、色度分析、SDS-PAGE、差示掃描量熱分析、掃描電子顯微鏡研究雞蛋清蛋白與CMC 及CMC-Na 交聯(lián)改性后性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：反應(yīng)溫度60℃、反應(yīng)時間2d 時，各樣品的凝膠強(qiáng)度顯著增大，凝膠的微觀網(wǎng)絡(luò)更為均勻致密，蛋清粉中的小分子質(zhì)量蛋白質(zhì)減少。證明適度的反應(yīng)可增強(qiáng)蛋清粉的凝膠強(qiáng)度，但隨時間延長，過度反應(yīng)則會造成分子質(zhì)量過大、溶解度下降，色澤顯著加深。起泡性的分析表明：各反應(yīng)2d 后樣品的起泡性均明顯增強(qiáng)，其中以60℃，添加0.25% 的CMC 和CMC-Na 的起泡力最強(qiáng)，分別增大了0.6 倍和0.5 倍，泡沫穩(wěn)定性亦明顯增強(qiáng)。證明在此反應(yīng)條件下，可獲得同時兼顧較高凝膠性和較高起泡性的新型蛋白粉。
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