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—— 中國(guó)食品雜志社
研究酶法處理前后苦蕎麩皮膳食纖維的持水力、膨脹率、黏度，并對(duì)纖維的微觀結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：酶法處理后苦蕎麩皮膳食纖維的持水力由原來(lái)的2.216g/g 提高至2.383g/g，膨脹率由原來(lái)的2.333mL/g 增加至4.667mL/g；經(jīng)纖維素酶改性，苦蕎麩皮水溶性膳食纖維含量由0.62%提高至18.03%，其中質(zhì)量濃度5.0g/100mL的水溶性膳食纖維溶液為非牛頓流體，表現(xiàn)出剪切稀化特性；酶法處理后的不溶性膳食纖維微觀結(jié)構(gòu)呈褶皺狀，比表面積增加，有利于吸水膨脹和持水。
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