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—— 中國食品雜志社
為研究脂肪蛋白比對肉糜特性的影響，分別測定肉糜的乳化穩(wěn)定性、顏色、pH 值、質構特性、流變特性和微觀結構等指標。結果表明：脂肪蛋白比較大(29:13)的肉糜加熱后游離出的液體質量百分比和脂肪質量百分比均顯著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中間水平(18:12)處理組(P ＜ 0.05)；隨著脂肪蛋白比增大，肉糜凝膠亮度值(L*)值顯著增加(P ＜ 0.05)，而紅度值(a*)和黃度值(b*)均顯著降低(P ＜ 0.05)；脂肪蛋白比大的肉糜的凝膠硬度顯著大于脂肪蛋白比小和中間水平處理組(P ＜ 0.05)，但彈性值卻顯著小于后兩種處理組(P ＜ 0.05)；脂肪蛋白比中間水平的凝膠膠黏性和咀嚼性最大，脂肪蛋白比小的次之，脂肪蛋白比大的最差；脂肪蛋白比小，肉糜體系儲能模量(G')值小，脂肪蛋白比大，G' 值大；脂肪蛋白比小和中間水平的凝膠結構致密、完整，網(wǎng)孔小而均勻，而脂肪蛋白比大的凝膠結構疏松、不完整，出現(xiàn)不少殘留蛋白膜。因而，中等脂肪蛋白比(18:12)能夠形成乳化性能好的肉糜。
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