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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷09期返回列表

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目錄文章

食品和飼料中動物源性成分檢測技術研究進展

內(nèi)容: 近年來，肉、奶等食品中“摻雜使假”的投訴事件不斷上升，瘋牛病的傳播風險也在不斷加大，作為保障食品安全、維護繳費者利益的重要技術手段，食品和飼料中動物源性成分的定性或定量檢測技術已成為國內(nèi)外的研究熱點，適用于各種樣品、基于各種原理的方法和技術被開發(fā)出來。本文綜述基于蛋白質(zhì)和DNA特異性建立的動物源性成分檢測技術類型和研究現(xiàn)狀，并對其發(fā)展趨勢進行討論。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉抗回生的研究進展

內(nèi)容: 淀粉抗回生研究對改善食品品質(zhì)具有重要意義，系統(tǒng)地了解淀粉的回生機理及影響因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文闡述近些年國內(nèi)外淀粉回生的研究現(xiàn)狀，從分子結構上詳細介紹淀粉的短期回生和長期回生機理及其影響因素，同時對回生的抑制方法進行闡述。在此基礎上相互比較測定淀粉回生的流變法、熱分析法及光譜分析法。對淀粉抗回生在食品工業(yè)中的應用進行闡述，并在其基礎上進行展望。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
非熱加工在鮮切果蔬安全品質(zhì)控制中的應用進展

內(nèi)容: 鮮切果蔬由于其食用方便、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等特點，近年來倍受人們關注。但由于鮮切果蔬在實際生產(chǎn)中極易發(fā)生微生物污染、營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)降低等不良變化，嚴重阻礙了鮮切果蔬加工業(yè)的進一步發(fā)展。非熱加工技術是目前鮮切果蔬加工研究的熱點，基于此探討臭氧、電解水、輻照、紫外、脈沖物理場、超聲波、高靜壓及高壓二氧化碳等非熱加工技術，在鮮切果蔬安全性與品質(zhì)控制中的應用研究進展。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
機器視覺預測牛肉產(chǎn)量級研究現(xiàn)狀及展望

內(nèi)容: 介紹國外傳統(tǒng)牛肉產(chǎn)量級評估方法，論述國內(nèi)外機器視覺預測牛肉產(chǎn)量級的研究進展，并指出我國機器視覺牛肉產(chǎn)量級研究面臨的問題以及發(fā)展方向。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
氧化引起肉及肉制品品質(zhì)劣變的機理及影響因素

內(nèi)容: 肉及肉制品在加工和貯藏過程中品質(zhì)會下降，如嫩度降低、褪色、形成腐敗味道等，而肉品質(zhì)的降低與肉中含有的主要成分肌紅蛋白、肌原纖維蛋白和脂肪的氧化有關，本文主要討論三者氧化變化以及關聯(lián)性，并探討在加工貯藏過程中可能引起氧化的因素，為生產(chǎn)高質(zhì)量的肉制品提供一定參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
α-淀粉酶的蛋白類抑制劑的研究進展

內(nèi)容: α-淀粉酶的蛋白類抑制劑在控制內(nèi)源性α-淀粉酶和植物病蟲害方面起著天然的防御作用；有一些還具有一定的抗營養(yǎng)作用。本文簡要綜述α-淀粉酶的蛋白類抑制劑分類，常用的分離純化技術及其活性測定方法；其次重點介紹和討論其結構和作用機理；最后概述α-淀粉酶抑制劑在病蟲害防治及營養(yǎng)、健康和疾病防治方面的應用。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
影響低溫肉制品褪色因素研究進展

內(nèi)容: 低溫肉制品在貯藏過程中易褪色，是由主導色素亞硝酰血色原氧化引起的。原料肉來源、蒸煮溫度、滾揉和煙熏等工藝均對低溫肉制品顏色有影響。光照和氧氣直接導致了色素氧化，進而引起褪色，適宜的冷藏溫度和氣調(diào)包裝能減緩色素氧化并保護產(chǎn)品顏色。添加劑如亞硝酸鹽、抗氧化劑和色素對低溫肉制品顏色有不同程度的影響。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌抗腫瘤作用研究進展

內(nèi)容: 乳酸菌是人體消化道內(nèi)正常菌群之一，已在世界范圍內(nèi)被認為是“GRAS(generally regarded as safe)”等級的食品微生物。乳酸菌通過阻止有害菌的定植與侵襲、激活機體抗腫瘤免疫系統(tǒng)、干擾腫瘤細胞代謝促進其凋亡等多種功能對多種腫瘤有預防與治療作用。研究乳酸菌的抗腫瘤作用對腫瘤生物防治技術的進步和加快抗腫瘤藥物的升級換代具有重要意義。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑虎掌菌營養(yǎng)成分的測定與評價

內(nèi)容: 目的：對野生黑虎掌菌的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)品質(zhì)價值進行系統(tǒng)分析。方法：依據(jù)各營養(yǎng)成分測定國家標準對黑虎掌菌(干制品)的營養(yǎng)成分進行測定與評價。結果：黑虎掌菌中粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、灰分、水分含量分別為：15.74%、4.72%、2.57%、9.56%、7.83%。其中Mg、Mn、Fe、Zn礦質(zhì)元素含量為751.55、33.76、318.07、116.77mg/kg。樣品中必需氨基酸總量(EAA)為3339.85mg/100g、非必需氨基酸總量(NEAA)為6548.98mg/100g、氨基酸總量(TAA)為9

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2017-06-07
茚三酮柱后衍生法測定軟香酥糕點中氨基酸含量及其營養(yǎng)評價

內(nèi)容: 采用酸水解除去脂肪的軟香酥糕點樣品，以茚三酮為衍生試劑，采用柱后衍生高效陽離子交換色譜法，分析其氨基酸的種類與比例，并對其營養(yǎng)成分進行評價。軟香酥糕點蛋白質(zhì)的水解液中共檢測出17種氨基酸，總量為7.96g/100g；其中7種為人體必需氨基酸，總含量為3.55g/100g，占氨基酸總量的44.54%；軟香酥糕點蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為0.930、0.474、88.54。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07

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