領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
低溫肉制品在貯藏過(guò)程中易褪色，是由主導(dǎo)色素亞硝酰血色原氧化引起的。原料肉來(lái)源、蒸煮溫度、滾揉和煙熏等工藝均對(duì)低溫肉制品顏色有影響。光照和氧氣直接導(dǎo)致了色素氧化，進(jìn)而引起褪色，適宜的冷藏溫度和氣調(diào)包裝能減緩色素氧化并保護(hù)產(chǎn)品顏色。添加劑如亞硝酸鹽、抗氧化劑和色素對(duì)低溫肉制品顏色有不同程度的影響。
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