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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷22期返回列表

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滅菌型花生豆腐商品化生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以花生為主要原料研究花生豆腐商品的生產(chǎn)工藝。重點研究高酰基結(jié)冷膠(high acyl，HA)/低酰基結(jié)冷膠(low acyl，LA)、乙酸鈣、卡拉膠、單甘酯和煮漿溫度對花生漿液凝膠形成和凝膠特性的影響。單因素試驗結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%和0.1%的乙酸鈣分別與HA或卡拉膠配合對膠凝作用影響不明顯；而與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%～0.3%以上的LA配合時對凝膠形成和凝膠性質(zhì)改進(jìn)明顯有利；由正交試驗可知，HA/LA復(fù)配物、乙酸鈣對凝膠體的強(qiáng)度，耐熱性、耐沸騰沖擊性有顯著影響，最佳膠凝工藝條件為0.1%乙酸鈣、0.2

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
檢測牛奶中過氧化氫的電化學(xué)酶傳感器的研制

內(nèi)容: 構(gòu)建一種基于聚硫堇的絲網(wǎng)印刷電化學(xué)酶傳感器，用于牛奶中過氧化氫的檢測。將硫堇電聚合在絲網(wǎng)印刷碳電極上，用殼聚糖二氧化硅溶膠凝膠包埋辣根過氧化酶并固定于聚硫堇電極表面，制成新型過氧化氫生物傳感器。結(jié)果顯示：在牛奶標(biāo)液中加入不同濃度的過氧化氫后，該酶傳感器的響應(yīng)電流與過氧化氫濃度在3×10-5～1.5×10-3mol/L范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系(R＝0.9964)，最低檢出限為1.675×10-5mol/L。該傳感器應(yīng)用于牛奶中過氧化氫的檢測與國標(biāo)碘量法基本一致，其加樣回收率范圍為85.6%～89.4%。該酶傳

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏過程中夏橙汁香氣成分變化

內(nèi)容: 為探明貯藏對夏橙汁香氣成分的影響，通過冷藏(5℃)、室溫、加速貯藏(30、40、50℃)滅菌夏橙汁，分別于2、4、6周取樣，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析香氣成分，內(nèi)標(biāo)法半定量。結(jié)果表明：夏橙汁在貯藏過程中，檸檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等對香氣有重要貢獻(xiàn)的成分的含量有所下降；冷藏6周后各類成分含量下降緩慢，加速貯藏6周后烯烴類下降顯著，但醇類、酮類及酯類等總含量下降不顯著；α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等對橙汁品質(zhì)有反作用的成分較對照組均有增加。故要保持夏橙汁固

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏條件對蒙山草雞肌肉鮮味成分的影響

內(nèi)容: 研究改善雞肉風(fēng)味的最佳成熟貯藏時期。利用高效液相色譜法對20周齡的蒙山草雞不同部位、性別、貯藏條件下帶骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：肌苷酸含量在室溫條件下，0～8h間減少幅度較大，而肌苷酸分解物的次黃嘌呤含量在4～8h間顯著增加(P＜0.05)；在冷藏條件下，肌苷酸含量下降幅度比較緩慢，第5天后趨于平衡狀態(tài)，次黃嘌呤含量在3～4d間顯著增加(P＜0.05)；在室溫、冷藏條件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉，母雞肌肉肌苷酸及相關(guān)核苷酸含量均顯著高于公雞(P＜0.05)。風(fēng)味游離氨基酸占總氨基

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
正山小種紅茶駿眉系列的香氣成分研究

內(nèi)容: 采用固相微萃取法提取正山小種紅茶駿眉系列即金駿眉、銀駿眉和赤甘的香氣成分，采用固相微萃取處理氣相色譜-質(zhì)譜法分別從金駿眉、銀駿眉和赤甘的香氣成分中分別分離并確定出19、21種和20種化學(xué)成分，占香氣成分的相對含量分別為96.77%、91.77%和88.52%。其中主要成分為是苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、正己醛和苯甲醛。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
HPLC-MS/MS測定玉米中異惡唑草酮及代謝物殘留量

內(nèi)容: 建立玉米中異惡唑草酮及代謝物殘留量同時測定的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(high performance liquid chromatorgerphy-mass spectrometry/mass spectrometry，HPLC-MS/MS)分析法。試樣用乙酸-乙腈(1:99, V/V)高速勻漿提取、醋酸鈉和無水硫酸鎂鹽析后，提取液經(jīng)N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基硅烷(ODS)和石墨化炭黑(GCB)凈化，除去樣品中脂肪和色素等大多數(shù)的干擾基質(zhì)，用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀檢測，外標(biāo)法定量。異惡唑草酮及代

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
自然發(fā)酵與接種發(fā)酵泡菜香氣成分分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取(solid phase micro extraction，SPME)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS)方法分析自然發(fā)酵與接種發(fā)酵泡菜的香氣成分變化，結(jié)果顯示，自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的泡菜中分別檢測鑒定出60、62種香氣成分(其中有29種香氣成分相同)。自然發(fā)酵泡菜中：酯類16種，占被測總峰面積的44.75%；醇類15種，占15.29%；硫化物2種，占22.33%；接種發(fā)酵泡菜中酯類16種，占被檢測總峰面積的48.23%；醇類

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于lolB和toxR兩種基因的水產(chǎn)品中霍亂弧菌雙重PCR檢測方法

內(nèi)容: 選擇lolB和toxR兩種基因序列設(shè)計2對特異性引物，建立一種針對霍亂弧菌所有生物型菌株的雙重PCR檢測方法，擴(kuò)增目的片段大小分別為519bp和779bp。結(jié)果表明：在同步擴(kuò)增中，僅霍亂弧菌模板可同時擴(kuò)增出2種基因片段，4株對照菌模板無任何擴(kuò)增條帶；敏感性檢測結(jié)果顯示，該雙重PCR最低能檢測3.42×103CFU/mL菌落數(shù)的霍亂弧菌。所建立的基于lolB和toxR兩種基因的雙重PCR檢測方法特異性強(qiáng)、敏感性高、方法簡單、用時短，可用于霍亂弧菌檢測。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分

內(nèi)容: 采用同時蒸餾萃取(simultaneous distillation and extraction，SDE)，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatogrophymass spectrometry，GC-MS)，對肯德基吮指原味雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，并討論各物質(zhì)對整體風(fēng)味的影響。共鑒定出66種化合物，其中烴類14種，醛類23種，醇類4種，酮類7種，酚類4種，脂肪酸類3種，酯類2種，內(nèi)酯類2種，雜環(huán)化合物7種。烴類(17.44%)、醛類(45.41%)和脂肪酸類(13.26%)的相對含量較多，其次為酮類

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
高效毛細(xì)管電泳法測定醬油中5'-單磷酸核苷酸

內(nèi)容: 建立高效毛細(xì)管電泳同時分離測定醬油中兩種核苷酸鳥嘌呤-5'-單磷酸(GMP)和次黃嘌呤-5'-單磷酸(IMP)的方法。電泳條件：以50μm×60.2cm(有效長度50cm)未涂敷石英毛細(xì)管為分離柱，30mmol/L硼砂＋30mmol/L碳酸鈉＋60mmol/L羥丙基-β-環(huán)糊精為分離緩沖溶液，50mmol/L醋酸溶液為樣品介質(zhì)，檢測波長為254nm。GMP及IMP的校正峰面積與質(zhì)量濃度在5～100mg/L范圍內(nèi)具有良好線性關(guān)系，線性相關(guān)系數(shù)分別為0.9998和0.9997，檢出限均為2mg/L，定量限均為

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07

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