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—— 中國食品雜志社
研究改善雞肉風味的最佳成熟貯藏時期。利用高效液相色譜法對20周齡的蒙山草雞不同部位、性別、貯藏條件下帶骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量進行比較分析。結(jié)果表明：肌苷酸含量在室溫條件下，0～8h間減少幅度較大，而肌苷酸分解物的次黃嘌呤含量在4～8h間顯著增加(P＜0.05)；在冷藏條件下，肌苷酸含量下降幅度比較緩慢，第5天后趨于平衡狀態(tài)，次黃嘌呤含量在3～4d間顯著增加(P＜0.05)；在室溫、冷藏條件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉，母雞肌肉肌苷酸及相關(guān)核苷酸含量均顯著高于公雞(P＜0.05)。風味游離氨基酸占總氨基酸的比例，隨貯藏時間延長呈顯著下降趨勢，腿肌在室溫4～8h和冷藏4～5d極顯著地降低(P＜0.01)，而性別間無顯著差異(P＞0.05)。結(jié)論：最佳成熟貯藏時期為室溫條件下8h，冷藏條件下4d為宜。
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