領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以花生為主要原料研究花生豆腐商品的生產(chǎn)工藝。重點(diǎn)研究高酰基結(jié)冷膠(high acyl，HA)/低酰基結(jié)冷膠(low acyl，LA)、乙酸鈣、卡拉膠、單甘酯和煮漿溫度對花生漿液凝膠形成和凝膠特性的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%和0.1%的乙酸鈣分別與HA或卡拉膠配合對膠凝作用影響不明顯；而與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%～0.3%以上的LA配合時(shí)對凝膠形成和凝膠性質(zhì)改進(jìn)明顯有利；由正交試驗(yàn)可知，HA/LA復(fù)配物、乙酸鈣對凝膠體的強(qiáng)度，耐熱性、耐沸騰沖擊性有顯著影響，最佳膠凝工藝條件為0.1%乙酸鈣、0.2% LA、0.2% HA、0.1%卡拉膠、0.1%單甘酯，85℃煮漿50min；確定商品化生產(chǎn)工藝為：制備優(yōu)質(zhì)花生漿液，經(jīng)乳化、均質(zhì)，按最佳膠凝工藝條件加入膠凝劑，升溫至85℃后加入乙酸鈣，恒溫至50min冷卻、包裝密封、100℃二次滅菌、冷卻。所得花生豆腐產(chǎn)品感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)異，常溫下貨架期為2d。
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