領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取(solid phase micro extraction，SPME)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS)方法分析自然發(fā)酵與接種發(fā)酵泡菜的香氣成分變化，結(jié)果顯示，自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的泡菜中分別檢測(cè)鑒定出60、62種香氣成分(其中有29種香氣成分相同)。自然發(fā)酵泡菜中：酯類16種，占被測(cè)總峰面積的44.75%；醇類15種，占15.29%；硫化物2種，占22.33%；接種發(fā)酵泡菜中酯類16種，占被檢測(cè)總峰面積的48.23%；醇類11種，占5.17%；硫化物3種，占33.66%。研究表明，自然發(fā)酵和接種發(fā)酵泡菜的香氣成分都以酯類和硫化物為主。與自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵的發(fā)酵速度更快。
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