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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷16期返回列表

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明膠基乳液的流變學(xué)特性及其對煎炸食品的應(yīng)用

內(nèi)容: 考察基于不同明膠添加量的乳液的流變學(xué)特性，并結(jié)合模型進行微觀流變學(xué)分析，利用光學(xué)顯微鏡進一步探究其穩(wěn)定性，通過其在餅類物質(zhì)上涂覆煎炸探究其食品應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)明膠基乳液均為假塑性流體（n＜1）且具有剪切稀化現(xiàn)象；乳液具有較高黏度、儲能模量G’和損耗模量G’’，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較強；乳液具有一定溫度依賴性、優(yōu)良觸變性（恢復(fù)率69.6%），穩(wěn)定性較高；同時熒光正置顯微鏡觀察表明乳液粒徑較小且均勻，進一步驗證其高穩(wěn)定性。用乳液和大豆油對手抓餅進行煎炸實驗，對質(zhì)構(gòu)特性和感官評分進行差異顯著性分析發(fā)現(xiàn)，明膠基乳液“固態(tài)油”

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2022-10-24
擠壓蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纖維對米淀粉性質(zhì)的影響及其相互作用分析

內(nèi)容: 研究未擠壓、擠壓蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纖維對米淀粉糊化性質(zhì)、熱性質(zhì)、回生性質(zhì)、結(jié)晶性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)的影響，并采用質(zhì)構(gòu)分析、核磁共振、傅里葉變換紅外光譜等方法探究擠壓蒸煮米糠膳食纖維與米淀粉之間的相互作用。結(jié)果表明：與未擠壓蒸煮加工米糠膳食纖維相比，擠壓蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纖維分別使米淀粉的崩解值顯著增加了74.09%和128.36%，并均顯著降低米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、峰值時間、糊化溫度。米糠經(jīng)過擠壓蒸煮加工后，米糠可溶膳食纖維使淀粉凝膠的自由水向強結(jié)合水轉(zhuǎn)化，米糠不溶膳食纖維使淀粉

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2022-10-24
不同粒徑小米粉對面團流變特性及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為研究小米粉添加對面團流變特性和饅頭制品質(zhì)構(gòu)特性的影響，分別選取不同粒徑的粳性和糯性小米粉，利用損傷淀粉測定儀、快速黏度分析儀等對不同小米粉的損傷淀粉含量和糊化特性進行分析，通過流變儀測定小米面團的流變學(xué)特性，結(jié)合掃描電鏡觀察小米面團微觀結(jié)構(gòu)變化，并利用質(zhì)構(gòu)儀測定小米饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明：隨著小米粉粒徑的減小，多數(shù)品種小米粉（除冀谷39和匯華金米）損傷淀粉的碘吸收率增加；受直支比的影響，相同目數(shù)下，粳性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和回生值較糯性小米粉大。流變學(xué)研究表明，除匯華金米和冀谷39，儲

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2022-10-24
環(huán)境因素對β-胡蘿卜素復(fù)合納米粒子穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 通過反溶劑沉淀法制備玉米醇溶蛋白-卵磷脂-海藻酸丙二醇酯三元復(fù)合物，并應(yīng)用于β-胡蘿卜素的包埋，重點研究其結(jié)構(gòu)特性，并考察溫度、pH值、光照等環(huán)境因素對β-胡蘿卜素納米粒子分散體系穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：與玉米醇溶蛋白納米顆粒、玉米醇溶蛋白-卵磷脂二元復(fù)合納米顆粒相比，三元復(fù)合物具有更高的β-胡蘿卜素包封率（包封率可達(dá)93.63%），并且該納米粒子對溫度和pH值表現(xiàn)出穩(wěn)定的理化特性。此外，三元復(fù)合物對抑制β-胡蘿卜素在紫外線照射下的顏色降解也非常有效，平均粒徑均仍保持在波長250 nm以下。因此，該玉米醇

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2022-10-24
內(nèi)源多酚對松仁各組分蛋白理化性質(zhì)、功能特性和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以松仁粕（pine kernel meal，PKM）和脫酚松仁粕（dephenolized pine kernel meal，DPKM）為原料，利用堿溶酸沉法和Osborne分級法分別提取分離蛋白（protein isolates，PI）、球蛋白（globulin，Glo）、清蛋白（albumin，Alb）和谷蛋白（gluten，Glu），研究內(nèi)源多酚對松仁各組分蛋白理化性質(zhì)、功能特性和結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：脫酚處理后多酚含量、灰分以及碳水化合物顯著降低，但蛋白質(zhì)含量顯著提高（P＜0.05）。DPKM各組

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2022-10-24
臭氧處理對牛乳乳清蛋白的結(jié)構(gòu)及致敏性的影響

內(nèi)容: 以牛乳乳清蛋白為研究對象，探究臭氧處理對乳清蛋白的結(jié)構(gòu)及致敏性的影響。分別測定臭氧處理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸組分、巰基和二硫鍵含量的變化，并采用圓二色光譜儀、紫外分光光度計和熒光分光光度計等光譜學(xué)技術(shù)分析其結(jié)構(gòu)變化，最后利用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附劑測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）分析體外特異性抗體的結(jié)合能力變化，用于評估潛在的致敏性。結(jié)果表明，臭氧處理會使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低，游離巰基含量由5.78 μmol/g

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2022-10-24
A1與A2 β-酪蛋白酸奶產(chǎn)品特性的比較

內(nèi)容: 探究分別含有A1、A2兩種β-酪蛋白牛乳制成的攪拌型和凝固型酸奶產(chǎn)品特性的區(qū)別。持水力結(jié)果表明，A1 β-酪蛋白酸奶（凝固型和攪拌型）的持水力大于69%，A2 β-酪蛋白酸奶（凝固型和攪拌型）的持水力大于65%。質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果顯示，凝固型酸奶差距更為明顯，A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分別比A2 β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外，A1 β-酪蛋白酸奶黏性優(yōu)于A2 β-酪蛋白酸奶。流變學(xué)特性與微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示，A1 β-酪蛋白酸奶的滯后回路面積較A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%，說明A2 β-

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2022-10-24
豇豆不同部位多糖結(jié)構(gòu)特征及抗氧化性能比較

內(nèi)容: 對豇豆全豆、子葉、種皮多糖分別進行提取、分離純化，并對其結(jié)構(gòu)特征及抗氧化活性進行比較。結(jié)果表明，豇豆全豆、子葉和種皮來源多糖基本化學(xué)組成、單糖組成和分子質(zhì)量分布等結(jié)構(gòu)特征，既存在相似性又有一定的差異性，其中全豆多糖（Vigna unguiculata polysaccharide，VUP）與子葉多糖（V. unguiculata cotyledon polysaccharide，VUCP）結(jié)構(gòu)特征較為相似，而種皮多糖（V. unguiculata hull polysaccharide，VUHP）主要以果

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2022-10-24
糖用脫色樹脂吸附己糖堿性降解色素傳質(zhì)機理解析

內(nèi)容: 以回溶糖漿代表性色素——己糖堿性降解色素為吸附模型底物，考察糖用脫色樹脂對其吸附性能，并采用4 種新型吸附傳質(zhì)現(xiàn)象學(xué)模型，即外部傳質(zhì)阻力（external mass transfer resistance，EMTR）、內(nèi)部傳質(zhì)阻力（internal mass transfer resistance，IMTR）、活性位點吸附（adsorption on active sites，AAS）及EMTR-IMTR組合模型，解析樹脂吸附色素傳質(zhì)機理。在色素初始質(zhì)量濃度為60、90 mg/L及120 mg/L條件下，

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2022-10-24
花生蛋白-果膠復(fù)合乳液凝膠的流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 研究不同油相及其添加量對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導(dǎo)制備的花生蛋白-果膠復(fù)合乳液凝膠質(zhì)地特性的影響規(guī)律，同時通過流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)特性研究探索乳液凝膠的形成機理。結(jié)果表明：花生蛋白-果膠復(fù)合乳液凝膠的凝膠強度顯著高于水凝膠。凝膠外觀和儲能模量（G’）結(jié)果表明油滴與蛋白-果膠組成的凝膠基質(zhì)相互作用，從而影響乳液凝膠的質(zhì)地和凝膠強度。油相添加量的增加可以使乳液凝膠的力學(xué)性能增強，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。花生蛋白-果膠復(fù)合乳液凝膠的G’值和硬度隨油相添加量的增加而增大，說明分散的油滴作為活性填料與凝膠基質(zhì)相互作用。花生蛋白-果膠復(fù)合

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2022-10-24

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