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—— 中國食品雜志社
研究未擠壓、擠壓蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纖維對米淀粉糊化性質(zhì)、熱性質(zhì)、回生性質(zhì)、結(jié)晶性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)的影響，并采用質(zhì)構(gòu)分析、核磁共振、傅里葉變換紅外光譜等方法探究擠壓蒸煮米糠膳食纖維與米淀粉之間的相互作用。結(jié)果表明：與未擠壓蒸煮加工米糠膳食纖維相比，擠壓蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纖維分別使米淀粉的崩解值顯著增加了74.09%和128.36%，并均顯著降低米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、峰值時間、糊化溫度。米糠經(jīng)過擠壓蒸煮加工后，米糠可溶膳食纖維使淀粉凝膠的自由水向強結(jié)合水轉(zhuǎn)化，米糠不溶膳食纖維使淀粉凝膠的自由水向弱結(jié)合水轉(zhuǎn)化。與未擠壓蒸煮加工相比，擠壓蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纖維分別使米淀粉的回生值降低了62.59%和44.81%，也均降低了米淀粉凝膠的回生率、相對結(jié)晶度、硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、膠黏性、咀嚼性、1 047 cm－1與1 022 cm－1處吸收峰的峰高比，添加擠壓蒸煮米糠可溶、不溶膳食纖維的淀粉凝膠表面較光滑，凝膠結(jié)構(gòu)出現(xiàn)較大的裂縫，說明擠壓蒸煮加工米糠提高了米糠膳食纖維對米淀粉回生的抑制效果，且擠壓蒸煮可溶膳食纖維比擠壓蒸煮不溶性膳食纖維效果好。
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