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—— 中國食品雜志社
為研究小米粉添加對面團流變特性和饅頭制品質構特性的影響，分別選取不同粒徑的粳性和糯性小米粉，利用損傷淀粉測定儀、快速黏度分析儀等對不同小米粉的損傷淀粉含量和糊化特性進行分析，通過流變儀測定小米面團的流變學特性，結合掃描電鏡觀察小米面團微觀結構變化，并利用質構儀測定小米饅頭的質構特性。結果表明：隨著小米粉粒徑的減小，多數品種小米粉（除冀谷39和匯華金米）損傷淀粉的碘吸收率增加；受直支比的影響，相同目數下，粳性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和回生值較糯性小米粉大。流變學研究表明，除匯華金米和冀谷39，儲能模量與損耗模量隨角頻率增加總體上升。掃描電鏡觀察發(fā)現小米粉的添加使面團結構更加松散。小米粉的添加會對饅頭質構性質中硬度、咀嚼性和彈性等有一定程度的負面影響。主成分分析表明饅頭咀嚼性、損傷淀粉、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值和回生值可作為區(qū)分粳糯品種和饅頭品質特征的指標。
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