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—— 中國(guó)食品雜志社
以松仁粕（pine kernel meal，PKM）和脫酚松仁粕（dephenolized pine kernel meal，DPKM）為原料，利用堿溶酸沉法和Osborne分級(jí)法分別提取分離蛋白（protein isolates，PI）、球蛋白（globulin，Glo）、清蛋白（albumin，Alb）和谷蛋白（gluten，Glu），研究?jī)?nèi)源多酚對(duì)松仁各組分蛋白理化性質(zhì)、功能特性和結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：脫酚處理后多酚含量、灰分以及碳水化合物顯著降低，但蛋白質(zhì)含量顯著提高（P＜0.05）。DPKM各組分蛋白的總巰基含量、游離巰基含量顯著高于PKM（P＜0.05），二硫鍵含量和表面疏水性均降低。與PKM相比，DPKM各組分蛋白的溶解性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、起泡穩(wěn)定性顯著提高，乳化性降低（P＜0.05）。脫多酚改變了松仁蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，PKM與DPKM均有典型的蛋白吸收峰，并在酰胺I帶和酰胺II帶的位置發(fā)生偏移。DPKM各組分蛋白質(zhì)β-折疊占總空間結(jié)構(gòu)百分比增加，而α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對(duì)含量降低。熒光光譜顯示多酚物質(zhì)對(duì)PI、Alb和Glu都有熒光猝滅作用，但對(duì)Glo影響不顯著。脫多酚顯著影響了松仁各組分蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，可以根據(jù)應(yīng)用目的選擇處理方式。
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