領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛乳乳清蛋白為研究對(duì)象，探究臭氧處理對(duì)乳清蛋白的結(jié)構(gòu)及致敏性的影響。分別測(cè)定臭氧處理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸組分、巰基和二硫鍵含量的變化，并采用圓二色光譜儀、紫外分光光度計(jì)和熒光分光光度計(jì)等光譜學(xué)技術(shù)分析其結(jié)構(gòu)變化，最后利用間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）分析體外特異性抗體的結(jié)合能力變化，用于評(píng)估潛在的致敏性。結(jié)果表明，臭氧處理會(huì)使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低，游離巰基含量由5.78 μmol/g減少至2.13 μmol/g，總巰基含量由14.98 μmol/g減少至12.97 μmol/g，二硫鍵含量則由4.60 μmol/g升高至5.42 μmol/g。光譜學(xué)分析表明，臭氧處理后乳清蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)改變、三級(jí)結(jié)構(gòu)變得松散，但隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，部分蛋白分子之間相互聚集，二硫鍵的增加也使乳清蛋白的空間結(jié)構(gòu)重歸有序。間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA的結(jié)果表明臭氧處理后乳清蛋白的致敏性明顯下降。綜上所述，臭氧處理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潛力和開發(fā)前景。
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