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—— 中國食品雜志社
探究分別含有A1、A2兩種β-酪蛋白牛乳制成的攪拌型和凝固型酸奶產(chǎn)品特性的區(qū)別。持水力結(jié)果表明，A1 β-酪蛋白酸奶（凝固型和攪拌型）的持水力大于69%，A2 β-酪蛋白酸奶（凝固型和攪拌型）的持水力大于65%。質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果顯示，凝固型酸奶差距更為明顯，A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分別比A2 β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外，A1 β-酪蛋白酸奶黏性優(yōu)于A2 β-酪蛋白酸奶。流變學(xué)特性與微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示，A1 β-酪蛋白酸奶的滯后回路面積較A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%，說明A2 β-酪蛋白制成的酸奶結(jié)構(gòu)更易于被破壞，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為稀疏。本實驗為A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的應(yīng)用及實際生產(chǎn)提供一定理論支持。
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