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花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的流變學特性和微觀結(jié)構(gòu)
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2022-10-24
作者: 丁玲，唐藝華，張麗芬，陳復生，賴少娟
關(guān)鍵詞: 乳液凝膠；油相；流變特性；質(zhì)構(gòu)；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

研究不同油相及其添加量對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導制備的花生蛋白-果膠復合乳液凝膠質(zhì)地特性的影響規(guī)律，同時通過流變學和微觀結(jié)構(gòu)特性研究探索乳液凝膠的形成機理。結(jié)果表明：花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的凝膠強度顯著高于水凝膠。凝膠外觀和儲能模量（G’）結(jié)果表明油滴與蛋白-果膠組成的凝膠基質(zhì)相互作用，從而影響乳液凝膠的質(zhì)地和凝膠強度。油相添加量的增加可以使乳液凝膠的力學性能增強，網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的G’值和硬度隨油相添加量的增加而增大，說明分散的油滴作為活性填料與凝膠基質(zhì)相互作用。花生蛋白-果膠復合乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果表明，油相添加量60%（V/V）時24度棕櫚油為油相的乳液凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更致密。研究結(jié)果為花生蛋白-果膠復合乳液凝膠在食品領(lǐng)域的開發(fā)利用提供思路。

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