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—— 中國食品雜志社
反復(fù)凍融會造成羊肉品質(zhì)下降，為明確獼猴桃疏果多酚在羊肉反復(fù)凍融中的作用，從而達(dá)到保持羊肉品質(zhì)、延緩羊肉氧化、延長凍融羊肉貨架期的目的。本研究用獼猴桃疏果多酚、表兒茶素、叔丁基對苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）對羊肉浸泡，進(jìn)行1、3、5 次凍融處理，測定羊肉汁液流失率、顯微結(jié)構(gòu)、物性指標(biāo)、pH值、色澤及肌紅蛋白氧化狀態(tài)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值及羊肉脂肪酸相對含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著凍融次數(shù)的增加汁液流失值呈增加趨勢，在凍融結(jié)束時，疏果多酚組的汁液流失率較表兒茶素、TBHQ及空白組分別降低了17.57%、16.83%和40.10%（P＜0.05）；在凍融期間，羊肉在疏果多酚處理下有利于維持其肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性，可以減緩凍融羊肉硬度過度降低（P＜0.05）；pH值隨凍融次數(shù)的增加而降低，凍融5 次結(jié)束后，疏果多酚組的pH值最高且比表兒茶素組顯著升高了4.55%（P＜0.05）；羊肉的a*值和氧合肌紅蛋白相對含量均隨著凍融次數(shù)增加而降低，而高鐵肌紅蛋白相對含量呈先下降后上升的趨勢，在凍融結(jié)束時，疏果多酚組的高鐵肌紅蛋白相對含量最低為34.01%（P＜0.05）；隨著凍融次數(shù)的增加，TBARS值呈上升趨勢，在凍融5 次時，疏果多酚組的TBARS值比表兒茶素組、TBHQ組及空白組顯著降低了11.92%、16.12%和28.21%（P＜0.05）；隨著凍融次數(shù)的增加，羊肉中飽和脂肪酸相對含量呈下降趨勢，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）相對含量呈上升趨勢，多不飽和脂肪酸相對含量保持穩(wěn)定，疏果多酚組的MUFA相對含量在凍融3 次達(dá)到最高值為56.59%；4 組羊肉的TVB-N值隨著凍融次數(shù)的增加而增加，在凍融期間，疏果多酚組的TVB-N值都顯著低于其余3 組（P＜0.05）。因此，獼猴桃疏果多酚能改善羊肉的品質(zhì)，延緩氧化，同時有利于獼猴桃疏果資源的綜合利用。
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