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—— 中國食品雜志社
為深入探討堿性鹽對生鮮濕面保質(zhì)期和品質(zhì)特性的影響，選用不同添加量的5 種堿性鹽（碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀及碳酸氫鈉）制作生鮮面條，通過將菌落總數(shù)、L*值和表觀狀態(tài)作為表征生鮮濕面變質(zhì)的可視化參數(shù)，確定不同堿性鹽在生鮮濕面中的最適添加量；通過測定貯藏期間生鮮濕面pH值、面團(tuán)流變學(xué)特性、面條烹飪特性和質(zhì)構(gòu)特性、感官評價并用掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)綜合分析堿性鹽對生鮮濕面品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：與對照組相比，堿性鹽添加可有效抑制生鮮濕面中微生物的生長，添加2.0%的碳酸鈉，能夠?qū)⑸r濕面保質(zhì)期延長2.5 倍，堿性鹽均使面條呈現(xiàn)明亮的淺黃色外觀，明顯改善其表觀狀態(tài)，確定碳酸鈉在生鮮濕面中最適添加量為1.0%，其余4 種堿性鹽最適添加水平均為1.5%。在貯藏期間，添加堿性鹽調(diào)控且穩(wěn)定面條pH值，顯著增強面團(tuán)吸水率和拉伸特性、降低面團(tuán)弱化度，且延伸度隨著醒發(fā)時間的延長而降低；增加了生鮮濕面蒸煮損失，降低面條吸水率、提高硬度、拉伸強度、彈性、黏性和適口性。掃描電鏡發(fā)現(xiàn)，堿性鹽的添加能夠加強生鮮濕面中蛋白質(zhì)和淀粉的交聯(lián)程度，從而形成更加連續(xù)致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中碳酸鈉對生鮮濕面品質(zhì)改善效果最為突出。
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