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—— 中國食品雜志社
探討小蘇打?qū)Σ诿罪堈糁筇匦浴诿罪埖耐庥^形貌、微觀結(jié)構(gòu)、色度、質(zhì)構(gòu)特性和米湯中支鏈淀粉分支鏈長分布的影響。研究表明：小蘇打溶液蒸煮糙米可使糙米皮層發(fā)生皺縮或破裂，使糙米粒的吸水率和膨脹率分別從10.03%、212.30%顯著提高至15.32%和224.50%，糙米蒸煮時(shí)間顯著縮短。與BR-0.0糙米飯相比，添加小蘇打蒸煮的糙米飯，其顆粒表面褶皺及裂紋結(jié)構(gòu)更加明顯、露白增多且黃色加深。米湯中淀粉的支鏈淀粉B2、B3、A鏈比例從7.834、2.458、24.922分別降低至6.81、1.893、24.036；其硬度從1 270.76 g降低至983.72 g；黏度的絕對值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米飯的綜合感官評分增加，明顯提高了糙米飯的食用品質(zhì)。本研究表明蒸煮糙米時(shí)添加適宜質(zhì)量濃度的小蘇打可顯著改善糙米飯的蒸煮食用品質(zhì)。
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