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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷16期返回列表

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牛肉干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 以干法成熟過(guò)程中牛上腦肉為研究對(duì)象，采用電子鼻和氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀研究其成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，不同成熟階段牛肉風(fēng)味有較好區(qū)分度；隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著上升，在成熟28 d時(shí)，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是未經(jīng)成熟牛肉的3.21 倍。通過(guò)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類分析可將干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化分為3 個(gè)階段，第1階段為成熟7 d；第2階段為成熟7～21 d；第3階段為成熟21～28 d。通過(guò)相對(duì)氣味活度值和香氣特征分析發(fā)現(xiàn)，異戊醇和正己酸乙酯是整個(gè)成熟過(guò)程中

閱讀量: 448 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于廣泛代謝組學(xué)的荔枝果肉營(yíng)養(yǎng)代謝物綜合解析

內(nèi)容: 采用基于超高效液相色譜-電噴霧四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜法多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式的廣泛靶向代謝組學(xué)對(duì)10 個(gè)荔枝品種的果肉中539 種代謝物進(jìn)行鑒定，描述關(guān)于荔枝代謝物組成和豐度的全面信息。結(jié)果表明：荔枝果肉初生代謝物298 個(gè)（55.29%），次生代謝物228 個(gè)（42.30%）；其中氨基酸及其衍生物（82 個(gè)，15.21%）、脂質(zhì)（60 個(gè)，11.13%）、有機(jī)酸（59 個(gè)，10.95%）、核苷酸及其衍生物（53 個(gè)，9.83%）、糖類及醇類（25 個(gè)，4.64%）是主要的初生代謝物，黃酮（129 個(gè)，23.93

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻技術(shù)研究秈米口腔加工過(guò)程中的風(fēng)味釋放

內(nèi)容: 為研究秈米米飯?jiān)诳谇患庸み^(guò)程的風(fēng)味釋放規(guī)律，通過(guò)志愿者對(duì)秈米米飯進(jìn)行咀嚼制備不同咀嚼階段食團(tuán)，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）法和電子鼻技術(shù)對(duì)比分析秈米在不同口腔加工階段揮發(fā)性成分的差異及標(biāo)志性差異物。電子鼻結(jié)果分析表明，咀嚼前、后秈米米飯風(fēng)味與咀嚼過(guò)程中有顯著差異。GC-IMS分析共分離鑒定出33 種風(fēng)味物質(zhì)。與咀嚼前相比，咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的醛類相對(duì)含量分別降低了62.01%、47.60%、69.19%和71

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于碳點(diǎn)分子印跡紙芯片法測(cè)定金銀花綠原酸含量

內(nèi)容: 基于數(shù)碼成像法，利用熒光碳點(diǎn)的高靈敏度結(jié)合分子印跡技術(shù)的高選擇性，建立一種微流控紙芯片法并進(jìn)行優(yōu)化，用于金銀花綠原酸含量的快速測(cè)定。以氮硫摻雜碳點(diǎn)為熒光響應(yīng)材料，綠原酸為模板分子，在濾紙親水區(qū)表面合成綠原酸印跡聚合物，制得碳點(diǎn)分子印跡紙芯片。以顯色斑點(diǎn)的紅、綠、藍(lán)值為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn)。得到最佳制備條件：綠原酸、3-氨丙基三乙氧基硅烷（功能單體）、正硅酸乙酯（交聯(lián)劑）的物質(zhì)的量比1∶8∶8，每0.01 mmol綠原酸添加1 mL無(wú)水乙醇、0.2 mL氨基修飾的碳點(diǎn)溶液，預(yù)聚液超聲輔助聚合時(shí)間35

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
不同年齡段乳粉的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其分類預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 采用超快速氣相電子鼻對(duì)嬰幼兒、學(xué)生、成人和中老年人全脂乳粉共24 種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，并結(jié)合線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）及線性支持向量機(jī)（linear support vector machine，LSVM），對(duì)乳粉的香氣特征進(jìn)行分類預(yù)測(cè)。結(jié)果表明，4 個(gè)不同年齡段乳粉中共檢測(cè)出54 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中37 種共同成分，主要為丙醛、丙酮、己醛和己酸等。丙酸甲酯、1-辛烯-3-酮只在嬰幼兒乳粉中存在；(E,E)-2,4-癸二烯醛和γ-十一內(nèi)

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黃山地區(qū)不同茶樹品種紅茶香氣的差異

內(nèi)容: 為探究黃山地區(qū)不同茶樹品種紅茶的香氣差異，選取在黃山地區(qū)廣泛種植的9 個(gè)茶樹品種鮮葉，以祁門紅茶的加工工藝制成紅茶，其中有性系茶樹品種‘祁門櫧葉種’為加工祁門紅茶的當(dāng)家品種，其余8 個(gè)均為無(wú)性系良種，分別是‘翠綠1號(hào)’、‘鳧早2號(hào)’、‘皖茶4號(hào)’、‘舒茶早’、‘皖茶91’、‘中茶108’、‘浙農(nóng)117’和‘浙農(nóng)139’。感官審評(píng)結(jié)果顯示，9 個(gè)品種紅茶香氣類型均為甜香型，其中‘祁門櫧葉種’紅茶具有典型的“祁門香”，花香明顯；‘皖茶4號(hào)’紅茶香氣甜香為主，稍帶花香，其余品種紅茶甜香明顯，而花香顯著低于‘祁門

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于UPLC-MS/MS的3 個(gè)李品種果實(shí)初生代謝物分析

內(nèi)容: 以蜂糖李、空心李和脆紅李果實(shí)為試材，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)其初生代謝物進(jìn)行定性和定量分析；并通過(guò)主成分分析、正交偏最小二乘判別分析和樣本相關(guān)性分析等方法，比較各品種之間的差異代謝物，及通過(guò)京都基因與基因組百科全書富集分析，解析代謝通路之間的差異。結(jié)果表明：3 個(gè)李品種果實(shí)共檢測(cè)到12 類307 種代謝物，主要包括氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、有機(jī)酸、糖類、醇類、游離脂肪酸等代謝物。蜂糖李與脆紅李之間的差異代謝物有70 種，其中43 種物質(zhì)相對(duì)含量上調(diào)，27 種下調(diào)，分別占61.43%和3

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
高效液相色譜-示差折光檢測(cè)法檢測(cè)無(wú)刺蜂蜂蜜中海藻酮糖含量

內(nèi)容: 目的：建立一種簡(jiǎn)單快速測(cè)定無(wú)刺蜂蜂蜜中海藻酮糖含量的分析方法，并基于此方法對(duì)不同無(wú)刺蜂種、不同地理來(lái)源、不同采集時(shí)間等條件下所獲得的無(wú)刺蜂蜂蜜中海藻酮糖的含量進(jìn)行檢測(cè)，以期為無(wú)刺蜂蜂蜜海藻酮糖的開發(fā)和綜合利用提供依據(jù)，同時(shí)也為相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的建立提供參考依據(jù)。方法：通過(guò)收集2019—2021年來(lái)自不同無(wú)刺蜂蜂種、不同地區(qū)（中國(guó)云南、海南和馬來(lái)西亞）無(wú)刺蜂蜂蜜，利用高效液相色譜-示差折光檢測(cè)法，對(duì)所收集的無(wú)刺蜂蜂蜜樣品中海藻酮糖含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果：樣品用純水溶解，經(jīng)0.22 μm尼龍濾膜過(guò)濾后，以純水為流動(dòng)相

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
乳酸乳球菌乳亞種NCU036018細(xì)菌素的分離純化及其抗菌機(jī)制

內(nèi)容: 從自然發(fā)酵泡菜中篩選到1 株對(duì)金黃色葡萄球菌具有抑制作用的乳酸菌，經(jīng)16S rDNA和生理生化實(shí)驗(yàn)鑒定其為乳酸乳球菌乳亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis）并命名為NCU036018。NCU036018發(fā)酵上清液中的抑菌物質(zhì)對(duì)胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、蛋白酶K、α-糜蛋白酶敏感，而對(duì)胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及過(guò)氧化氫酶不敏感，在pH 2.0～10.0、溫度50～100 ℃的范圍內(nèi)分別保留了70%和90%以上的抑菌活性。隨后通過(guò)硫酸銨鹽析、超濾、陽(yáng)離子交換層析對(duì)發(fā)酵上清液抑菌

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
異常威克漢姆酵母與釀酒酵母在混合發(fā)酵中的相互作用機(jī)制

內(nèi)容: 為研究異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，Wa）K-008在混菌發(fā)酵中的應(yīng)用潛力以及與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）ZM-005共發(fā)酵中的相互作用機(jī)制，使用保藏的兩株菌進(jìn)行混合發(fā)酵，以純接種Sc和Wa作為對(duì)照，通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵體系中不同菌種的生物量、葡萄糖、乙醇、發(fā)酵時(shí)間以及CO2質(zhì)量損失變化探究其相互作用方式。研究發(fā)現(xiàn)，在混合發(fā)酵24 h后，Wa菌株出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯和死亡的現(xiàn)象，但Sc菌株生長(zhǎng)未受到明顯影響，初步排除Wa早期死亡現(xiàn)象是Wa自溶和

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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