領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究秈米米飯?jiān)诳谇患庸み^(guò)程的風(fēng)味釋放規(guī)律，通過(guò)志愿者對(duì)秈米米飯進(jìn)行咀嚼制備不同咀嚼階段食團(tuán)，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）法和電子鼻技術(shù)對(duì)比分析秈米在不同口腔加工階段揮發(fā)性成分的差異及標(biāo)志性差異物。電子鼻結(jié)果分析表明，咀嚼前、后秈米米飯風(fēng)味與咀嚼過(guò)程中有顯著差異。GC-IMS分析共分離鑒定出33 種風(fēng)味物質(zhì)。與咀嚼前相比，咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的醛類相對(duì)含量分別降低了62.01%、47.60%、69.19%和71.78%，醇類相對(duì)含量分別增加了59.89%、42.59%、29.94%和17.73%，酮類相對(duì)含量分別降低了31.92%、17.87%、34.92%和38.45%。通過(guò)偏最小二乘判別分析，共篩選出11 種米飯?zhí)卣餍曰衔铮喝▎误w）、己醛（二聚體）、辛醛、庚醛、1-丙醇（單體）、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-檸檬烯（單體）和D-檸檬烯（二聚體）等。
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