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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷04期返回列表

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目錄文章

以青稞β- 葡聚糖為主要基質(zhì)的保健果凍研制

內(nèi)容: 以青稞β-葡聚糖為主要基質(zhì)，研究一種降脂保健果凍的配方及制法。通過考察不同配方的組織形態(tài)、硬度和咀嚼感等9項感官指標(biāo)初步篩選出果凍基質(zhì)配方，以凝膠強度、黏度和持水性為指標(biāo)用正交試驗優(yōu)化基質(zhì)配方；以色澤、風(fēng)味和口感為指標(biāo)采用正交試驗篩選添加有山楂和甘草提取物的青稞β-葡聚糖保健果凍的配方。結(jié)果表明：所得基質(zhì)的配方(m/m)為5.0%青稞β-葡聚糖、0.5%明膠、5.0%甘油；保健果凍中添加劑用量(m/m)為山楂提取物1.5%、甘草提取物0.5%～2.5%、白砂糖8.0%。所制得的降脂保健果凍具有口感佳、安全

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
復(fù)合米糠蛋白粉的研制與營養(yǎng)價值評價

內(nèi)容: 以米糠蛋白粉和乳粉為原料，根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補原理并進(jìn)行計算，得出最佳互補效果的復(fù)合米糠蛋白粉配方。通過大鼠生長實驗和代謝實驗對復(fù)合米糠蛋白粉進(jìn)行營養(yǎng)價值評價并與乳粉和酪蛋白比較分析。結(jié)果表明：復(fù)合米糠蛋白粉的營養(yǎng)價值得到顯著提高，校正蛋白質(zhì)功效比值為2.45；蛋白質(zhì)真消化率、生物學(xué)價值和蛋白質(zhì)凈利用率分別為(89.12±1.43)%、79.34±1.36、(67.53±1.24)%，各項指標(biāo)均優(yōu)于乳粉，與酪蛋白非常接近。復(fù)合米糠蛋白粉是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、動物蛋白復(fù)配高蛋白營養(yǎng)產(chǎn)品。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味汁的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為了解決榨菜腌制產(chǎn)生的含鹽廢水對環(huán)境的污染，采用低鹽腌制榨菜新工藝，并將其中的鹵汁通過膜分離、真空濃縮及巴氏殺菌等工藝優(yōu)化過程，將榨菜廢水鹵汁制成了一種新型的營養(yǎng)調(diào)味汁。結(jié)果表明：優(yōu)化的處理條件為采用0.22μm超濾膜進(jìn)行膜分離，真空濃縮條件為65℃/0.090MPa，水浴殺菌條件90℃/10min；最后制成一種榨菜低鹽腌制營養(yǎng)調(diào)味汁產(chǎn)品，其體態(tài)澄清、鮮亮，咸甜適口，滋味醇厚，具有濃郁的榨菜香味及少許的醬香味，是涼拌菜、面條等的良好調(diào)味品。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于功能化多壁碳納米管的乙酰膽堿酯酶生物傳感器制備

內(nèi)容: 將功能化多壁碳納米管(FCNTs)結(jié)合殼聚糖(CHIT)和戊二醛(GTA)導(dǎo)電聚合物形成凝膠溶膠，將該凝膠溶膠懸滴在玻碳電極(GCE)表面制得FCNTs-CHIT-GTA/GCE電極，結(jié)合自制的乙酰膽堿酶膜生成一種反應(yīng)靈敏、快速、穩(wěn)定、用于檢測有機(jī)磷農(nóng)藥的電流型生物傳感器。結(jié)果表明：該傳感器具有出峰電位低、峰流值高、電子傳遞速率高、阻抗值小等優(yōu)點，在研究不同濃度敵敵畏對酶抑制率的關(guān)系時，得到的關(guān)系曲線線性良好，最低檢出限為20ng/L。該傳感器適用于有機(jī)磷農(nóng)藥殘留跟蹤檢測。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫預(yù)貯對冷藏桃果實冷害及能量水平的影響

內(nèi)容: 研究了低溫預(yù)貯對桃果冷害和能量水平的影響。桃果實先在12℃預(yù)貯6d，隨后于0℃貯藏30d，每隔5d測定果實褐變指數(shù)、硬度和出汁率等冷害指標(biāo)、H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等線粒體呼吸代謝相關(guān)酶活性及能量相關(guān)物質(zhì)ATP、ADP、AMP含量和能荷變化。結(jié)果表明：低溫預(yù)貯處理可有效抑制果實H+-ATPase、和Ca2+-ATPase活性的下降，保持較高的琥珀酸脫氫酶和細(xì)胞色素氧化酶活性，使得ATP、ADP的含量及能荷保持較高水平，減少膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)的積

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
大蕉后熟期的褐變相關(guān)性及褐變底物鑒定

內(nèi)容: 以粉蕉和香牙蕉為對照，觀察大蕉后熟過程中褐變度、多酚氧化酶和過氧化物酶的變化規(guī)律，同時考察大蕉總酚和游離酚含量分別在大蕉褐變過程中起的作用。結(jié)果表明：三種香蕉在后熟過程中，褐變度均呈逐漸增長趨勢，在儲藏13d后，粉蕉與香牙蕉的褐變速率明顯高于大蕉，說明大蕉更適合于作為深加工的原料。在儲藏13d后，大蕉的多酚氧化酶和過氧化物酶比活力均比較低，游離酚含量也比較低，但總酚含量較高，最終導(dǎo)致褐變速率較慢，說明大蕉的褐變度同多酚氧化酶和過氧化物酶有一定的相關(guān)性，大蕉的褐變速率與游離酚的含量呈負(fù)相關(guān)。對褐變度與多酚氧

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
蝦夷扇貝貝糜凍藏過程中部分理化性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 研究蝦夷扇貝貝糜在不同溫度凍藏過程中(－18℃和－35℃)肌動球蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巰基與總巰基含量的變化。結(jié)果顯示：－18℃條件下凍藏5個月時，貝糜蛋白已嚴(yán)重變性，其各指標(biāo)值分別降至新鮮樣品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%。－35℃條件下凍藏10個月時，相應(yīng)指標(biāo)分別降至新鮮樣品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。兩種凍藏溫度條件下，貝糜的各個指標(biāo)均隨凍藏時間的延長而呈下降

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
中草藥醇提物抑菌篩選及對草莓保鮮效果的研究

內(nèi)容: 采用菌絲生長速率法篩選出對草莓采后主要病原菌抑制效果最佳的中草藥單劑及復(fù)配組合，并以腐爛率為調(diào)查指標(biāo)，通過正交試驗研究確定復(fù)配的最佳保鮮質(zhì)量濃度配比，即丁香和蛇床子均為1g/L、補骨脂1.5g/L。使用中草藥復(fù)合保鮮劑、丁香單劑、化學(xué)保鮮劑對草莓進(jìn)行防腐保鮮處理，調(diào)查不同處理對草莓常溫貯藏過程中各種保鮮指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：各保鮮劑處理組均能降低草莓貯藏過程中的質(zhì)量損失率和腐爛率，減少可溶性固形物及VC含量的下降，且復(fù)合中草藥處理組的各種保鮮指標(biāo)均優(yōu)于丁香單劑和化學(xué)防腐保鮮劑多菌靈。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
南美白對蝦即食蝦仁加工工藝和貯藏研究

內(nèi)容: 為了獲得貯藏期長的即食南美白對蝦制品，對其關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行研究，并對其貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、蝦青素含量、TBA值以及微觀結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行測定。經(jīng)蒸汽蒸制加工，腌漬調(diào)味，115℃高壓蒸汽滅菌處理的蝦仁，40℃條件可貯藏30d以上。貯藏過程中蝦仁質(zhì)構(gòu)下降明顯，其質(zhì)構(gòu)變化與蛋白質(zhì)的降解、肌纖維的結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)，脂肪的氧化引起蝦青素的降解和蝦仁色澤的變化。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
氣調(diào)包裝對白靈菇褐變及生物有效性的影響

內(nèi)容: 在4℃、相對濕度95%的環(huán)境中，采用不同厚度PVC膜、PE膜(0.03mm，0.05mm)和微孔膜(0.015mm)保鮮白靈菇，貯藏期28d，定期檢測O2 和CO2 體積分?jǐn)?shù)、色差、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、多糖生物利用度等生理生化指標(biāo)，研究被動自發(fā)氣調(diào)對白靈菇褐變和多糖生物有效性的影響。結(jié)果表明：在貯藏的第7天，0.05mm薄膜包裝內(nèi)可形成穩(wěn)定的低氧高二氧化碳的氣體環(huán)境，并能維持21d，氣體體積分?jǐn)?shù)分別為O2 0.3%～2.1%，CO2 6%～10.3%，推遲了PPO酶

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07

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