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—— 中國食品雜志社
以粉蕉和香牙蕉為對(duì)照，觀察大蕉后熟過程中褐變度、多酚氧化酶和過氧化物酶的變化規(guī)律，同時(shí)考察大蕉總酚和游離酚含量分別在大蕉褐變過程中起的作用。結(jié)果表明：三種香蕉在后熟過程中，褐變度均呈逐漸增長趨勢，在儲(chǔ)藏13d后，粉蕉與香牙蕉的褐變速率明顯高于大蕉，說明大蕉更適合于作為深加工的原料。在儲(chǔ)藏13d后，大蕉的多酚氧化酶和過氧化物酶比活力均比較低，游離酚含量也比較低，但總酚含量較高，最終導(dǎo)致褐變速率較慢，說明大蕉的褐變度同多酚氧化酶和過氧化物酶有一定的相關(guān)性，大蕉的褐變速率與游離酚的含量呈負(fù)相關(guān)。對(duì)褐變度與多酚氧化酶和過氧化物酶進(jìn)行相關(guān)性分析，大蕉后熟過程中的褐變度與多酚氧化酶和過氧化物酶的相關(guān)性(R2值)分別為0.8789和0.9240，說明大蕉后熟過程中的褐變潛力與多酚氧化酶和過氧化物酶密切相關(guān)；通過紫外-可見吸收光譜掃描和高效液相色譜分析等方法初步鑒定，大蕉的褐變底物主要為沒食子酸和表兒茶素。
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