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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷11期返回列表

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不同因素對茶多糖凝膠特性的影響

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)儀測定不同質(zhì)量濃度、加熱溫度、保溫及放置時間、pH值、鈣離子濃度等對茶多糖的凝膠強(qiáng)度、膠黏性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性等的影響。結(jié)果表明：能形成茶多糖凝膠的條件是茶多糖質(zhì)量濃度不低于5mg/mL、保溫溫度不低于50℃；茶多糖凝膠強(qiáng)度與質(zhì)量濃度、加熱溫度成正比，放置時間過長、酸性或堿性過強(qiáng)都會降低其凝膠強(qiáng)度，鈣離子對茶多糖凝膠的形成沒有促進(jìn)作用。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同無機(jī)鹽對木瓜蛋白酶凝固大豆分離蛋白凝膠的影響

內(nèi)容: 為研究食品中常見無機(jī)鹽對木瓜蛋白酶凝固大豆分離蛋白凝膠的影響，以大豆分離蛋白(SPI)為原料，測定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常見無機(jī)鹽后木瓜蛋白酶凝固SPI的時間、凝膠質(zhì)構(gòu)、凝固過程中pH值及蛋白質(zhì)降解程度的變化。結(jié)果表明：添加一定濃度的無機(jī)鹽可以縮短凝固時間并提高凝膠強(qiáng)度。相同離子強(qiáng)度下，Ca2+和Mg2+對凝固時間及凝膠強(qiáng)度影響均大于Na+和K+。添加無機(jī)鹽可使SPI的pH值降低，加酶后pH值再次持續(xù)下降，但一定時間后趨于穩(wěn)定。無機(jī)鹽的種類和濃度對木瓜蛋白酶凝固SPI過

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
四種乳酸菌抗氧化能力的比較研究

內(nèi)容: 通過抗脂質(zhì)過氧化、清除DPPH自由基、清除超氧陰離子自由基(O2－·)、還原力、清除羥自由基實驗對發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌4種乳酸菌發(fā)酵上清液和胞內(nèi)提取物的抗氧化能力進(jìn)行研究。結(jié)果表明：4種乳酸菌的具有不同的抗氧化能力，其中瑞士乳桿菌的羥自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和還原能力相對較高，乳酸乳球菌和嗜酸乳桿菌清除O2－·能力相對較強(qiáng)，發(fā)酵乳桿菌抗脂質(zhì)過氧化能力為最強(qiáng)。實驗還初步研究乳酸菌的抗氧化機(jī)理，顯示乳酸菌存在SOD和GSH-Px，這可能與乳酸菌的抗氧化作用有一定相關(guān)性。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶樹油、丁香酚和檸檬醛對荔枝黑曲霉的抑制作用

內(nèi)容: 研究茶樹油、丁香酚和檸檬醛的揮發(fā)性香氛對荔枝致腐真菌黑曲霉的抑制作用，采用復(fù)配方法探究3種香料對黑曲霉的協(xié)同抑菌性。結(jié)果表明：丁香酚和檸檬醛的揮發(fā)性香氛對黑曲霉有較強(qiáng)的抑制作用，最低抑菌濃度分別為0.3μL/cm3和0.4μL/cm3；茶樹油揮發(fā)性香氛抑制黑曲霉的作用稍差，但與丁香酚和檸檬醛復(fù)配后協(xié)同抑菌作用增強(qiáng)。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高壓處理對獼猴桃汁品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了研究超高壓處理對獼猴桃汁品質(zhì)的影響，對新鮮獼猴桃進(jìn)行200～500MPa超高壓處理。結(jié)果表明：超高壓獼猴桃汁中可溶性固形物、總酸、pH值等指標(biāo)隨壓力升高變化不顯著，VC及葉綠素含量有少量降低，香氣成分中酸類、醛類物質(zhì)在超高壓處理后增加，酯類、醇類物質(zhì)減少。超高壓獼猴桃汁4℃條件下貯藏28d時VC損失21.8%，葉綠素?fù)p失40.5%，果汁趨于變質(zhì)；－18℃條件下貯藏120d時，VC損失14.6%，葉綠素?fù)p失20.8%，因此－18℃貯藏條件能較好保持超高壓處理后獼猴桃汁的營養(yǎng)物質(zhì)。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
七種食品防腐劑對肉制品污染微生物的抑菌效果比較研究

內(nèi)容: 通過測定抑菌率和最低抑菌質(zhì)量濃度，研究化學(xué)防腐劑山梨酸鉀、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)以及生物防腐劑乳酸鏈球菌素(Nisin)、殼聚糖、ε-聚賴氨酸(ε-PL)對12株肉制品腐敗(包括2株環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans)、3株枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、3株地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、2株凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus coagulans)、1株蜂房哈夫尼亞菌(Hafnia alvei)以及1株腸球菌(E

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2017-06-07
生物酶修飾對于玉米粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了改善玉米的加工及食用品質(zhì)，同時開發(fā)生物酶在食品行業(yè)應(yīng)用的新途徑。采用枯草芽孢桿菌和黑曲霉分泌的生物酶對玉米粉進(jìn)行修飾改性，結(jié)果表明：經(jīng)過兩種酶修飾后，玉米粉的真蛋白含量、總淀粉含量明顯下降，直鏈淀粉含量、溶解度有所增加，枯草芽孢桿菌胞外酶修飾玉米粉的保水力、凝膠膨脹率和黏度都有所提高，而黑曲霉胞外酶修飾玉米粉的保水力、凝膠膨脹率和黏度都有所降低。在物性測定方面，兩種酶修飾后玉米面團(tuán)的延展性、韌性等都大幅度增加，具有加工面條、水餃等主食品的潛力，說明玉米粉的加工及食用品質(zhì)得到了明顯的改善。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
圓盤嵌入式螺旋管高速逆流色譜儀及其在花青素分離中的應(yīng)用

內(nèi)容: 所研制的圓盤嵌入式螺旋管高速逆流色譜儀采用雙分離柱串聯(lián)設(shè)計，公轉(zhuǎn)半徑為70mm，β值范圍為0.3～0.7，柱總?cè)莘e為30mL。將所研制的新型分離柱與傳統(tǒng)多層纏繞色譜柱對不同溶劑體系的保留能力進(jìn)行對比，根據(jù)溶劑極性不同，分別選擇正庚烷-甲醇、正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水、正丁醇-醋酸-水及聚乙二醇1000-磷酸鉀鹽-水雙水相體系用于固定相保留能力的研究。結(jié)果表明：在L-I-T洗脫模式下，當(dāng)流速為1mL/min時，傳統(tǒng)多層纏繞色譜柱和圓盤嵌入式螺旋管高速逆流色譜儀在正庚烷-甲醇體系中的固定相保留率(Sf)分別為

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07

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