領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究食品中常見(jiàn)無(wú)機(jī)鹽對(duì)木瓜蛋白酶凝固大豆分離蛋白凝膠的影響，以大豆分離蛋白(SPI)為原料，測(cè)定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常見(jiàn)無(wú)機(jī)鹽后木瓜蛋白酶凝固SPI的時(shí)間、凝膠質(zhì)構(gòu)、凝固過(guò)程中pH值及蛋白質(zhì)降解程度的變化。結(jié)果表明：添加一定濃度的無(wú)機(jī)鹽可以縮短凝固時(shí)間并提高凝膠強(qiáng)度。相同離子強(qiáng)度下，Ca2+和Mg2+對(duì)凝固時(shí)間及凝膠強(qiáng)度影響均大于Na+和K+。添加無(wú)機(jī)鹽可使SPI的pH值降低，加酶后pH值再次持續(xù)下降，但一定時(shí)間后趨于穩(wěn)定。無(wú)機(jī)鹽的種類和濃度對(duì)木瓜蛋白酶凝固SPI過(guò)程中蛋白質(zhì)降解程度影響不明顯。SPI中CaCl2的離子強(qiáng)度為15(CaCl2濃度為5mmol/L)時(shí)，將酶添加量從0.15%減少到0.1%，可使凝膠強(qiáng)度提高60%。因此，添加適量的一價(jià)及二價(jià)無(wú)機(jī)鹽可顯著縮短酶凝固時(shí)間并提高凝膠強(qiáng)度。添加Ca2+和Mg2+等二價(jià)陽(yáng)離子鹽類是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝膠強(qiáng)度的有效途徑。
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