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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷24期返回列表

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目錄：

目錄文章

苗族發(fā)酵型白酸湯的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以大米、糯米、鮮嫩玉米為原料，人工接種苗族農(nóng)家老酸湯生產(chǎn)發(fā)酵型白酸湯。通過(guò)對(duì)發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接菌量的研究，確定發(fā)酵白酸湯生產(chǎn)工藝的最佳參數(shù)。結(jié)果表明：以大米、糯米、鮮嫩玉米的混合谷物作為原料(混合比例2:1:1)、老酸湯接種量(體積分?jǐn)?shù))15%、發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時(shí)間3d，制得的酸湯氣味芳香，酸度適口，具有苗族酸湯獨(dú)特的風(fēng)味。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
硅膠載體氯霉素免疫親和柱的制備

內(nèi)容: 以硅膠為載體，通過(guò)硅烷偶聯(lián)劑3-氨基丙基三乙氧基硅烷在其表面引入氨基，采用戊二醛法與氯霉素抗體進(jìn)行偶聯(lián)。該方法制備的免疫親和柱對(duì)氯霉素抗體的偶聯(lián)率達(dá)到72%，對(duì)氯霉素的最大吸附容量達(dá)到80ng/mL柱體積, 選擇含70%甲醇的PBS為洗脫溶液。以牛奶為檢測(cè)對(duì)象分別采用3種不同方法進(jìn)行樣品處理，利用免疫親和柱實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中痕量殘留的氯霉素純化富集并進(jìn)行ELISA檢測(cè)。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柵欄技術(shù)在泡椒鳳爪保藏中的應(yīng)用

內(nèi)容: 應(yīng)用柵欄技術(shù)，對(duì)泡椒鳳爪的脂肪含量、水分活度、pH值及復(fù)合防腐劑的復(fù)配比例4個(gè)柵欄因子進(jìn)行了研究，以感官評(píng)分和保藏時(shí)間為指標(biāo)，確定泡椒鳳爪保藏的最佳柵欄條件。通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果得到泡椒鳳爪的最佳柵欄因子組合為：脂肪含量13.2g/100mL，水分活度0.809，pH4.0，復(fù)合防腐劑(乳酸鏈球菌素:雙乙酸鈉)添加量0.1g/100mL、復(fù)配比1:3。通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，在此條件下，泡椒鳳爪于溫度37℃、相對(duì)濕度80%、光照33%條件下可貯藏50d。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯保鮮紙研制及應(yīng)用

內(nèi)容: 選用3種合成方法制備1-MCP包結(jié)物，采用氣相色譜、紅外和核磁共振化學(xué)方法對(duì)合成產(chǎn)物進(jìn)表征，設(shè)計(jì)制備出新型1-MCP保鮮紙并應(yīng)用于香蕉和番茄的貯藏保鮮。分析1-MCP保鮮紙對(duì)香蕉、番茄果實(shí)呼吸速率和乙烯釋放速率的影響以及及對(duì)番茄色澤和可滴定酸含量的影響。結(jié)果表明：1-MCP保鮮紙?zhí)幚韺?duì)延緩香蕉和番茄的成熟衰老有明顯效果，可顯著降低香蕉和番茄的呼吸速率和乙烯釋放速率，延緩番茄果皮轉(zhuǎn)紅，抑制番茄果實(shí)中可測(cè)定酸含量的下降，該種1-MCP保鮮紙是一種新型的保鮮產(chǎn)品。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛油火鍋底料品質(zhì)變化特征及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 以牛油火鍋底料為研究對(duì)象，在不同貯藏溫度(5、25、37℃)條件，對(duì)牛油火鍋底料的感官品質(zhì)、酸價(jià)、過(guò)氧化值及菌落總數(shù)變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明預(yù)測(cè)牛油火鍋底料貨架期采用酸價(jià)變化動(dòng)力學(xué)模型較為可靠。以酸價(jià)為指標(biāo)建立動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)牛油火鍋底料的貨架期，模型的活化能(E)和回歸系數(shù)(K0)分別為21.82J/mol和32.62。經(jīng)驗(yàn)證，此動(dòng)力學(xué)模型可較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)火鍋底料貨架期。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于質(zhì)構(gòu)特性分析對(duì)寒富蘋(píng)果貯藏品質(zhì)的預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 應(yīng)用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)蘋(píng)果質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)(硬度、可恢復(fù)形變、黏著性、內(nèi)聚性、咀嚼性)來(lái)預(yù)測(cè)蘋(píng)果貯藏品質(zhì)(出汁率、可溶性固形物、總酸、固酸比)的方法，建立蘋(píng)果品質(zhì)的預(yù)測(cè)模型。本實(shí)驗(yàn)將寒富蘋(píng)果分別置于溫度為0℃和20℃的貯藏條件下，分別測(cè)定蘋(píng)果在貯藏期間品質(zhì)的變化。以蘋(píng)果質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)為輸入，品質(zhì)指標(biāo)為輸出確定網(wǎng)絡(luò)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)，訓(xùn)練所建立的蘋(píng)果品質(zhì)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。仿真結(jié)果表明：該神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型用質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)能預(yù)測(cè)蘋(píng)果品質(zhì)，同時(shí)通過(guò)2組非樣本數(shù)據(jù)來(lái)驗(yàn)證該模型，其預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差在5%以下，故能夠?qū)崿F(xiàn)用質(zhì)構(gòu)值評(píng)價(jià)蘋(píng)果

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
膨化黑毛豆仁保藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用微波聯(lián)合氣流膨化技術(shù)制備黑毛豆仁脆粒產(chǎn)品，在不同溫度和相對(duì)濕度條件下保藏6個(gè)月，考察其水分含量、水分活度、VC、葉綠素、花色苷、色澤、感官質(zhì)量及微生物指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：高溫、高濕都可導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量和水分活度的增加，VC、葉綠素和花色苷含量降低，a*值增大。膨化黑毛豆仁在溫度低于20℃、濕度低于70%的條件下保藏6個(gè)月，感官品質(zhì)良好、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凍藏時(shí)間對(duì)不同部位羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃凍藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在凍藏期間，肩肌、臀肌、背最長(zhǎng)肌粗脂肪、總膠原蛋白含量及剪切力值差異顯著(P＜0.05)，而膠原蛋白溶解度無(wú)顯著差異(P＞0.05)。凍藏時(shí)間對(duì)肩肌的解凍和蒸煮損失有極顯著影響(P＜0.01)，而對(duì)臀肌和背最長(zhǎng)肌無(wú)顯著影響(P＞0.05)；對(duì)肩肌和臀肌的結(jié)締組織濾渣有極顯著影響(P＜0.01)，而對(duì)背最長(zhǎng)肌無(wú)顯著影響(P＞0.05)。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)不同部位肌肉剪切力逐漸下降(P＜0.05)。背最

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
哈姆林橙汁在貯藏過(guò)程中的理化指標(biāo)及色澤變化

內(nèi)容: 以哈姆林橙汁為研究對(duì)象，分析了哈姆林橙汁在不同貯藏條件下VC、還原糖與色澤的變化。結(jié)果表明：在不同貯藏條件下，抗壞血酸含量均呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。溫度越高，VC降解越快，凍藏和避光有助于減緩VC的降解速率，而還原糖含量則先上升后下降。果汁顏色隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)品質(zhì)逐漸變差，L*值，b*值和c*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和貯藏溫度的升高呈下降趨勢(shì)。a*值隨著貯藏時(shí)間的增加而上升, 在同一貯藏時(shí)期，a*值隨著貯藏溫度的升高而增大。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波復(fù)熱速凍饅頭保水劑及其對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以速凍饅頭為研究對(duì)象，以海藻酸鈉、結(jié)冷膠、硬脂酰乳酸鈣(CSL)等幾種改良劑為原料，研制了一種速凍饅頭保水劑的配方，以提高饅頭微波復(fù)熱后的品質(zhì)。響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明：速凍饅頭保水劑的最佳配方為海藻酸鈉0.37%、結(jié)冷膠0.15%、CSL 0.21%。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，在此條件下速凍饅頭微波復(fù)熱后質(zhì)量損失率為6.02%，接近預(yù)測(cè)值6.01%，說(shuō)明該配方可靠。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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