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—— 中國食品雜志社

2014年第35卷05期返回列表

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食品包裝污染物雙酚類物質在食品模擬體系中的遷移規(guī)律研究

內容: 采用4 種食品模擬物包括超純水、30 g/L乙酸水溶液、10%乙醇水溶液和異辛烷對食品金屬罐中4 種雙酚物（包括雙酚A、雙酚F、雙酚A二縮水甘油醚和雙酚F二縮水甘油醚）遷移情況進行研究，并建立半經(jīng)驗的雙酚物遷移規(guī)律數(shù)學模型。結果表明：4 種雙酚物同時在10%乙醇溶液中出現(xiàn)最大遷移，且貯存溫度和時間對遷移量變化有顯著影響。根據(jù)模擬實驗得到的遷移數(shù)據(jù)和Fick第二定律建立數(shù)學模型，初步確定擴散系數(shù)DP，再根據(jù)DP估計得到包材的特征參數(shù)AP的范圍為35.38～48.48。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同品種彩色馬鈴薯總花色苷含量與總抗氧化活性

內容: 以10 個彩色馬鈴薯品種為實驗材料，采用pH示差法測量其總花色苷含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）法分析其總抗氧化活性，比較不同品種的彩色馬鈴薯的總花色苷含量和總抗氧化活性。結果表明：不同品種的彩色馬鈴薯的表皮、薯肉、整薯總花色苷含量的變化范圍分別為59.67～293.57 mg/100 g、0～56.11 mg/100 g、1.34～63.32 mg/100 g；表皮、薯肉、整薯抗壞血酸當量（ascorbic acidequiv

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
KCl和MgCl2部分替代NaCl對豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響

內容: 研究KCl和MgCl2部分替代NaCl對豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，以期找到在保證乳化型肉制品產(chǎn)品良好品質條件下降低食鹽含量的方法。結果表明，對比低鈉組，KCl部分替代NaCl后顯著增加肌原纖維蛋白溶解度、黏度、乳化穩(wěn)定性和乳化能力，改善乳化凝膠的黏彈性，降低乳化凝膠汁液流失，提高產(chǎn)品出品率。而MgCl2部分替代NaCl對肌原纖維蛋白在降低食鹽含量后產(chǎn)生的乳化特性劣變沒有明顯改善，但能提高肌原纖維蛋白乳化凝膠的黏彈性并降低汁液流失。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
豆渣粉對小麥面團、饅頭質構特性及饅頭品質的影響

內容: 為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100 g面粉中分別添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用質構儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質構特性的影響，然后對饅頭感官品質進行評價。結果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質構特性及饅頭的感官品質。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
分段熱加工對薏米營養(yǎng)與功能成分的影響

內容: 以蒸煮、干燥、噴爆和油炸4 個工序加工膨化型薏米休閑食品，對比分析薏米在分段熱加工過程中營養(yǎng)與功能成分的動態(tài)變化。結果表明：分段熱加工過程中，薏米營養(yǎng)與功能成分逐級遞減（P＜0.05）。其中，噴爆工序對薏米營養(yǎng)與功能成分破壞最大；精薏米灰分、蛋白質、脂肪、淀粉、粗纖維、碳水化合物等營養(yǎng)素損失量顯著高于糙薏米（P＜0.05）；糙薏米的主要功能成分黃酮、薏苡酯的損失率比精薏米分別低19.39%、10.12%。因此，作為功能食品原料，糙薏米比精薏米更具有營養(yǎng)價值和保健功能。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
幾種抗氧化劑對亞麻油穩(wěn)定性的影響

內容: 利用Schaal烘箱加速氧化實驗，以酸價、過氧化值為指標，研究天然與合成抗氧化劑在不同復合配比條件下對亞麻油穩(wěn)定性及貨架期的影響，在100 ℃加速氧化條件下，選出0.04%迷迭香油＋0.018%叔丁基對甲氧酚＋0.018%沒食子酸丙酯為本實驗抗氧化劑的最佳配比。對比堿煉前后亞麻油酸價的變化，當向2 g亞麻油中添加NaOH的質量為0.30、0.35 g反應4 h后，酸價降低約80%，對延長亞麻油貨架期的效果較為顯著。根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗公式，在60 ℃加速氧化條件下預測亞麻油在使用最佳抗氧化劑后貨架期

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
白葉單樅黑茶多酚聚合物的分離分析及其生物活性研究

內容: 利用溶劑萃取法及甲醇/丙酮溶-乙醚沉淀法對黑茶水提物進行分級分離，制備黑茶多酚聚合物（dark teapolymeric polyphenol，DPP）的5 個部位，并研究其抗氧化活性及腫瘤細胞增殖抑制活性。研究測得5 個DPP部位均呈弱酸性，紫外吸收特征顯示其具有類似骨架結構。5 個DPP均具有顯著的抗氧化活性，其中3 個DPP樣品對結腸癌HT-29腫瘤細胞增殖具有顯著抑制活性。本實驗采用的甲醇/丙酮溶-乙醚沉淀法可有效分段富集黑茶中具有抗氧化及抑制腫瘤細胞增殖活性的多酚類成分。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空冷凍和熱風干燥對藍莓品質的影響

內容: 研究真空冷凍干燥和熱風干燥處理對藍莓品質的影響。采用電阻法測定藍莓的共晶點和共熔點，并繪制了藍莓凍干曲線；從干燥后藍莓的微觀結構、復水比、色澤、質構、VC、總花色苷和總酚等指標比較真空冷凍和熱風干燥藍莓產(chǎn)品的品質。結果表明：藍莓的共晶點為－33 ℃，共熔點為－30 ℃；真空冷凍干燥藍莓復水性好，且果實中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍莓復水性、感官品質和活性成分等方面比熱風干燥具有明顯優(yōu)勢

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
我國不同地區(qū)特色品種小米淀粉性質

內容: 選取10 個不同地區(qū)、品種的特色小米作為研究對象，采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液與1 g/100 mL的十二烷基硫酸鈉溶液復合法提取小米淀粉，并對其基本成分、顆粒形態(tài)、黏度、透光率、溶解度和膨脹度等進行研究。結果表明：小米淀粉的直鏈淀粉含量為12.10%，平均粒徑為6.49 μm，糊化溫度為68.9～72.3 ℃。不同地區(qū)、品種的小米淀粉的直鏈淀粉、溶解度、峰值黏度、崩解值和老化值存在較大差異。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
14 種海棠果實多酚種類及體外抗氧化活性分析

內容: 目的：評價14 種海棠果實多酚、黃酮的組成及體外抗氧化活性。方法：取14 種海棠果實，用清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate））自由基（ABTS+.）和鐵還原能力（f

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07

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