領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究KCl和MgCl2部分替代NaCl對豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，以期找到在保證乳化型肉制品產(chǎn)品良好品質(zhì)條件下降低食鹽含量的方法。結(jié)果表明，對比低鈉組，KCl部分替代NaCl后顯著增加肌原纖維蛋白溶解度、黏度、乳化穩(wěn)定性和乳化能力，改善乳化凝膠的黏彈性，降低乳化凝膠汁液流失，提高產(chǎn)品出品率。而MgCl2部分替代NaCl對肌原纖維蛋白在降低食鹽含量后產(chǎn)生的乳化特性劣變沒有明顯改善，但能提高肌原纖維蛋白乳化凝膠的黏彈性并降低汁液流失。
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