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真空冷凍和熱風(fēng)干燥對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 許晴晴，陳杭君，郜海燕，宋麗麗，穆宏磊
關(guān)鍵詞: 藍(lán)莓；真空冷凍干燥；凍干曲線；共晶點(diǎn)；共熔點(diǎn)
摘要:

研究真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥處理對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響。采用電阻法測(cè)定藍(lán)莓的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)，并繪制了藍(lán)莓凍干曲線；從干燥后藍(lán)莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標(biāo)比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：藍(lán)莓的共晶點(diǎn)為－33 ℃，共熔點(diǎn)為－30 ℃；真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性好，且果實(shí)中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢(shì)。

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