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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷11期返回列表

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常見肉類鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，食品安全問題，尤其是市場上各種肉類摻雜、摻假事件，成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點。嚴(yán)格監(jiān)測市場上肉制品，必須要有可靠、簡便、快速的技術(shù)作支撐。本文綜述了現(xiàn)階段常見肉類鑒別技術(shù)的研究進(jìn)展，并著重描述了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction，PCR)技術(shù)，因其靈敏度高和特異性高、簡便且耗時少，逐漸成為肉類檢測的實用技術(shù)。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-06-07
影響宰后魚肉能量代謝和質(zhì)構(gòu)的酶及其活性測定方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 宰后魚肉在低溫貯藏過程中會發(fā)生一系列物理、化學(xué)和微生物方面的變化。研究發(fā)現(xiàn)，宰后魚肉能量代謝和質(zhì)構(gòu)變化與肌肉中的多種內(nèi)源性水解酶相關(guān)。本文綜述了4 種肌肉酶，即與能量代謝相關(guān)的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase，ATPase）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）和與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的鈣激活蛋白酶、溶酶體組織蛋白酶的結(jié)構(gòu)特點及其分離純化和活性測定，為建立宰后魚肉能量代謝和品質(zhì)分析的酶學(xué)方法提供參考。

閱讀量: 271 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃鮮果貯藏保鮮研究進(jìn)展

內(nèi)容: 綜述了近年來獼猴桃鮮果的保鮮研究技術(shù)進(jìn)展。首先闡述了獼猴桃鮮果貯藏保鮮中當(dāng)前主要存在低溫傷害、果實腐爛和軟腐問題以及物理、化學(xué)和生物保鮮技術(shù)，然后提出獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢，為延長果實貯藏時間，減少腐爛率提供依據(jù)。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2017-06-07
柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品加工與貯藏中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 柵欄技術(shù)是多種科學(xué)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，旨在食品加工與貯藏過程中，從多個方面抑制脂肪氧化和微生物生長繁殖以達(dá)到最大貯藏期。本文闡述柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品加工與貯藏中應(yīng)用的研究進(jìn)展，并討論新型抗菌包裝和冷殺菌兩種新技術(shù)在水產(chǎn)品加工與貯藏中的應(yīng)用，展望未來柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品中的研究方向。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2017-06-07
膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膜分離技術(shù)作為一種新興的高效分離濃縮技術(shù)，在食品工業(yè)中的應(yīng)用日趨成熟。本文概述了膜分離技術(shù)的原理、種類及特點，并且綜述了該技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用與研究進(jìn)展。著重介紹膜分離技術(shù)在飲用水、乳及乳制品、果蔬汁、飲料、釀造發(fā)酵產(chǎn)品、糧油、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和食品天然成分，以及食品加工廢棄物綜合利用等多方面的應(yīng)用及研究進(jìn)展。同時探討了該技術(shù)目前存在的問題及解決途徑，并對其發(fā)展趨勢進(jìn)行展望。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-06-07
植物精油對果蔬中微生物的抑菌效果及作用機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物精油對引起果蔬腐爛的微生物具有較強(qiáng)的抑制作用，其抑菌機(jī)理已成為目前國內(nèi)外研究的熱點問題。本文全面介紹了植物精油對果蔬中微生物的抑制效果、植物精油對微生物的作用機(jī)理。植物精油對果蔬中常見微生物具有較強(qiáng)的抑菌效果，主要通過破壞微生物的細(xì)胞膜、細(xì)胞壁和DNA等結(jié)構(gòu)，影響基因表達(dá)、細(xì)胞呼吸作用和能量代謝等途徑，最終導(dǎo)致微生物細(xì)胞死亡。本文還提出植物精油抑菌作用機(jī)理研究中存在的問題，以期為精油的研究和應(yīng)用提供依據(jù)。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品真空冷卻技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 真空冷卻是一種快速、清潔的食品冷卻技術(shù)，已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鮮、小塊熟肉以及切花的冷處理。然而，與傳統(tǒng)的冷卻方式（例如風(fēng)冷和水冷等）相比，真空冷卻卻有失重率大和初投資大等缺點。隨著社會的快速發(fā)展，人們對食品的質(zhì)量安全要求越來越高。真空冷卻技術(shù)作為最具潛力的高溫食品快速冷卻技術(shù)之一，在食品安全方面扮演的角色越來越重要。為促進(jìn)真空冷技術(shù)的進(jìn)一步研究，本文綜述了國內(nèi)外近些年來的部分研究成果。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌胞外多糖腸道黏附及免疫調(diào)節(jié)作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為公認(rèn)的食品級益生菌，在醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)及人類健康中發(fā)揮重要作用。乳酸菌的胞外多糖作為其主要的細(xì)胞外分泌物與其相應(yīng)生物學(xué)功能的發(fā)揮密切相關(guān)。本文旨在從乳酸菌胞外多糖的理化特性和分子結(jié)構(gòu)方面入手探究其調(diào)節(jié)免疫的機(jī)制，并總結(jié)乳酸菌胞外多糖在調(diào)節(jié)胃腸道功能和進(jìn)入體內(nèi)后的免疫調(diào)節(jié)等方面的特性。以期為乳酸菌胞外多糖的研究和應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2017-06-07
環(huán)丙烯類乙烯效應(yīng)抑制劑在果實保鮮應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 環(huán)丙烯類（cyclopropenes，CPs）乙烯效應(yīng)抑制劑作為一種安全、經(jīng)濟(jì)的新型乙烯效應(yīng)抑制劑，通過與乙烯受體蛋白的不可逆競爭結(jié)合，有效地抑制植物對內(nèi)源或外源乙烯的敏感性，從而延長果實的貯藏保鮮期，在果蔬商業(yè)上具有巨大的潛在應(yīng)用價值。本文綜述了CPs乙烯效應(yīng)抑制劑的可能作用機(jī)制、影響CPs乙烯效應(yīng)抑制劑處理效果的因素、CPs乙烯效應(yīng)抑制劑對果實采后生理及其品質(zhì)的影響，并對其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，為有效的乙烯抑制劑的研發(fā)和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-06-07
山藥儲藏蛋白Dioscorin研究進(jìn)展

內(nèi)容: 作為傳統(tǒng)的藥食同源物品，山藥含有豐富的營養(yǎng)及保健成分，包括淀粉、多糖、酚類、蛋白等。其中山藥儲藏蛋白Dioscorin占山藥總可溶性蛋白的80%。本文綜述了Dioscorin的提取工藝、基本特征及其所具有的多種生物活性，為山藥蛋白的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-06-07

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