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影響宰后魚(yú)肉能量代謝和質(zhì)構(gòu)的酶及其活性測(cè)定方法研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫蕾蕾，黃 卉，李來(lái)好，楊賢慶，郝淑賢，岑劍偉，楊少玲，趙永強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 魚(yú)肉；肌肉酶；能量代謝；質(zhì)構(gòu)；酶活性
摘要:

宰后魚(yú)肉在低溫貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)和微生物方面的變化。研究發(fā)現(xiàn)，宰后魚(yú)肉能量代謝和質(zhì)構(gòu)變化與肌肉中的多種內(nèi)源性水解酶相關(guān)。本文綜述了4 種肌肉酶，即與能量代謝相關(guān)的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase，ATPase）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）和與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的鈣激活蛋白酶、溶酶體組織蛋白酶的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其分離純化和活性測(cè)定，為建立宰后魚(yú)肉能量代謝和品質(zhì)分析的酶學(xué)方法提供參考。

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