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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷06期返回列表

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利用NMR研究赤蘚糖醇對糙米面包貯藏期間保水性的影響

內(nèi)容: 利用低場核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技術(shù)，研究赤蘚糖醇和蔗糖對糙米面包貯藏期間保水性的影響。通過檢測面包1H NMR弛豫時(shí)間、峰面積、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出貯藏期間面包結(jié)合水（弛豫時(shí)間T21）相對穩(wěn)定，不易流動(dòng)水（弛豫時(shí)間T22）和自由水（弛豫時(shí)間T23）逐漸減少，與蔗糖面包相比，添加赤蘚糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特點(diǎn)，MRI同樣體現(xiàn)出添加赤蘚糖醇的面包具有良好的保水性。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無磷保水劑對冷凍調(diào)理豬肉的影響

內(nèi)容: 為降低冷凍調(diào)理肉制品解凍損失，提高肉制品的保水性，減少肉制品加工中磷的使用量，研究復(fù)合無磷保水劑對冷凍調(diào)理豬肉的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇海藻糖、山梨糖醇、檸檬酸鈉添加量為自變量，以冷凍調(diào)理豬里脊肉解凍后的總質(zhì)量增加率為響應(yīng)值，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法，研究各自變量及其交互作用對調(diào)理冷凍豬里脊肉保水性的影響。獲得冷凍調(diào)理豬里脊肉用復(fù)合無磷保水劑優(yōu)化配方為：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%檸檬酸鈉，運(yùn)用該保水劑配方，冷凍調(diào)理豬里脊肉解凍后的質(zhì)量增加率達(dá)7.78%。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
硫色鐮刀菌（Fusarium sulphureum）接種對抗病/易感品種馬鈴薯塊莖苯丙烷代謝的影響比較

內(nèi)容: 以抗病品種“青薯168”和易感品種“隴薯3號”馬鈴薯塊莖為試材，比較2 個(gè)品種馬鈴薯塊莖、切片接種硫色鐮刀菌（F. sulphureum）后苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性和相關(guān)產(chǎn)物積累的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，“青薯168”馬鈴薯塊莖及其切片接種F. sulphureum后的病斑直徑顯著小于“隴薯3號”。2 個(gè)品種馬鈴薯接種F. sulphureum后，在前期苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酰-輔酶A連接酶（4CL）活性以及總酚、類黃酮含量增加，但隨著病斑的擴(kuò)展，PAL、4CL活性以及總酚、類黃酮含量迅速降低并低于未

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘋果著色與冷藏期間多酚及相關(guān)酶活性的關(guān)系

內(nèi)容: 利用紅色面積不小于80%和紅色面積大不于20%的“富士’蘋果為材料，分析2 種樣品在冷藏期間品質(zhì)、多酚及相關(guān)酶活性的變化，測定冷庫貯藏期間蘋果的理化指標(biāo)、總酚含量及其苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）活性變化，并用高效液相色譜檢測蘋果多酚組成成分變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果實(shí)貯藏過程中硬度持續(xù)下降，可溶性固形物含量和pH值持續(xù)升高；總多酚含量變化趨勢為下降-升高-下降，多數(shù)單體酚含量變化與總多酚含量變化一致，且二者含量均在貯藏第100天時(shí)達(dá)到峰值；PAL活性在貯藏第100天時(shí)出現(xiàn)峰

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
4 ℃貯藏期內(nèi)冷鮮羊肉表面菌相變化分析

內(nèi)容: 研究4 ℃條件下貯藏時(shí)間對冷鮮羊肉表面菌相組成的影響，以菌落總數(shù)為指標(biāo)，結(jié)合菌落聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法，了解冷鮮羊肉在其貯藏期內(nèi)的菌群構(gòu)成，以及隨著貯藏時(shí)間延長其優(yōu)勢菌群的變化。結(jié)果表明，冷鮮羊肉在4 ℃托盤貯藏條件下，菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長而增加，第7天其菌落總數(shù)超過106 CFU/g，樣品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；其表面主要菌群包括假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬等。隨著貯藏時(shí)間的變化，假單胞菌占總菌相的大部分，是造成冷鮮羊肉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢菌。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
迷迭香提取物對真空包裝熟豬肉餅抗氧化和抑菌效果的影響

內(nèi)容: 以真空包裝熟豬肉餅為試材，探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其對肉餅品質(zhì)的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到肉餅中，對肉餅在10 d冷藏期間的硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substance，TBARS）值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、紅度值（a*）和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定，并與0.02%二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluen

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低質(zhì)量濃度T-2處理對馬鈴薯塊莖苯丙烷代謝活性的誘導(dǎo)

內(nèi)容: 由鐮刀菌引起的干腐病是導(dǎo)致甘肅省馬鈴薯塊莖貯藏期間的主要病害。以“隴薯3號’馬鈴薯為試材，用1 μg/mL T-2處理馬鈴薯塊莖切片，觀察T-2處理對馬鈴薯塊莖切片損傷接種硫色鐮刀菌（Fusarium sulphureum）后，其對病斑直徑的抑制效果，以及塊莖切片苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性及產(chǎn)物積累的影響。結(jié)果表明，T-2處理有效降低了塊莖切片損傷接種Fusarium sulphureum的病斑直徑，提高了切片苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酰-輔酶A連接酶的活性，促進(jìn)了木質(zhì)素、總酚、類黃酮及花青素的積累。由此表明，低

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
聚乙烯醇抗菌包裝薄膜對鳊魚冷藏保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以聚乙烯醇為基膜材料，分別加入2 g/100 mL殼聚糖季銨鹽、0.5 g/100 mL茶多酚、2.5 g/100 mL丙酸鈣、0.5 g/100 mL對羥基苯甲酸乙酯聯(lián)合1.5 g/100 mL丙酸鈣做為抗菌劑，制得的聚乙烯醇抗菌包裝薄膜，在冷藏（4±1） ℃條件下對鳊魚肉進(jìn)行包裝保鮮。以持水率、pH值、白度、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官評定對保鮮效果進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明：添加0.5 g/100 mL茶多酚和添加0.5 g/100 mL對羥基苯甲酸乙酯聯(lián)合1.5 g/100 m

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脈沖強(qiáng)光對煎餅表面霉菌殺菌效果及風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究了脈沖強(qiáng)光對煎餅表面霉菌的殺菌效果，利用響應(yīng)面法優(yōu)化脈沖強(qiáng)光對煎餅表面霉菌殺菌條件以及電子鼻比較脈沖處理前后煎餅的風(fēng)味差異。結(jié)果表明：脈沖強(qiáng)光可有效殺死煎餅表面的霉菌，脈沖能量500 J、脈沖27 次、脈沖距離10.9 cm的優(yōu)化條件下，煎餅表面霉菌數(shù)量降低可達(dá)1.65 個(gè)對數(shù)值（lgS），將近97.7%的菌體失活。電子鼻不能很好區(qū)分脈沖組和對照組間的差異，脈沖強(qiáng)光對煎餅風(fēng)味影響較小，適用于對煎餅的殺菌。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)檢測牛乳中4 種驅(qū)蟲藥物殘留

內(nèi)容: 建立同時(shí)檢測牛乳中4 種驅(qū)蟲藥物（吡喹酮、伊維菌素、阿維菌素、多拉菌素）殘留的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的方法。樣品經(jīng)乙腈提取，堿性氧化鋁固相萃取小柱凈化，采用UPLC ACQUITY BEH C18柱，以0.1%甲酸-乙腈（A）和0.1%甲酸-5.0 mmol/L乙酸銨（B）為流動(dòng)相，梯度洗脫分離，在電噴霧正離子模式下以多反應(yīng)監(jiān)測方式檢測。結(jié)果表明：4 種驅(qū)蟲藥物在5～100 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)大于0.996，加標(biāo)樣品的平均回收率為76.4%～113.3%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=6）為2.4%

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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