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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷06期返回列表

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目錄文章

利用NMR研究赤蘚糖醇對糙米面包貯藏期間保水性的影響

內(nèi)容: 利用低場核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技術(shù)，研究赤蘚糖醇和蔗糖對糙米面包貯藏期間保水性的影響。通過檢測面包1H NMR弛豫時間、峰面積、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出貯藏期間面包結(jié)合水（弛豫時間T21）相對穩(wěn)定，不易流動水（弛豫時間T22）和自由水（弛豫時間T23）逐漸減少，與蔗糖面包相比，添加赤蘚糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特點，MRI同樣體現(xiàn)出添加赤蘚糖醇的面包具有良好的保水性。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
無磷保水劑對冷凍調(diào)理豬肉的影響

內(nèi)容: 為降低冷凍調(diào)理肉制品解凍損失，提高肉制品的保水性，減少肉制品加工中磷的使用量，研究復(fù)合無磷保水劑對冷凍調(diào)理豬肉的影響。在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇海藻糖、山梨糖醇、檸檬酸鈉添加量為自變量，以冷凍調(diào)理豬里脊肉解凍后的總質(zhì)量增加率為響應(yīng)值，采用Box-Behnken試驗設(shè)計和響應(yīng)面分析法，研究各自變量及其交互作用對調(diào)理冷凍豬里脊肉保水性的影響。獲得冷凍調(diào)理豬里脊肉用復(fù)合無磷保水劑優(yōu)化配方為：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%檸檬酸鈉，運用該保水劑配方，冷凍調(diào)理豬里脊肉解凍后的質(zhì)量增加率達7.78%。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
硫色鐮刀菌（Fusarium sulphureum）接種對抗病/易感品種馬鈴薯塊莖苯丙烷代謝的影響比較

內(nèi)容: 以抗病品種“青薯168”和易感品種“隴薯3號”馬鈴薯塊莖為試材，比較2 個品種馬鈴薯塊莖、切片接種硫色鐮刀菌（F. sulphureum）后苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性和相關(guān)產(chǎn)物積累的動態(tài)變化。結(jié)果表明，“青薯168”馬鈴薯塊莖及其切片接種F. sulphureum后的病斑直徑顯著小于“隴薯3號”。2 個品種馬鈴薯接種F. sulphureum后，在前期苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酰-輔酶A連接酶（4CL）活性以及總酚、類黃酮含量增加，但隨著病斑的擴展，PAL、4CL活性以及總酚、類黃酮含量迅速降低并低于未

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘋果著色與冷藏期間多酚及相關(guān)酶活性的關(guān)系

內(nèi)容: 利用紅色面積不小于80%和紅色面積大不于20%的“富士’蘋果為材料，分析2 種樣品在冷藏期間品質(zhì)、多酚及相關(guān)酶活性的變化，測定冷庫貯藏期間蘋果的理化指標、總酚含量及其苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）活性變化，并用高效液相色譜檢測蘋果多酚組成成分變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果實貯藏過程中硬度持續(xù)下降，可溶性固形物含量和pH值持續(xù)升高；總多酚含量變化趨勢為下降-升高-下降，多數(shù)單體酚含量變化與總多酚含量變化一致，且二者含量均在貯藏第100天時達到峰值；PAL活性在貯藏第100天時出現(xiàn)峰

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
4 ℃貯藏期內(nèi)冷鮮羊肉表面菌相變化分析

內(nèi)容: 研究4 ℃條件下貯藏時間對冷鮮羊肉表面菌相組成的影響，以菌落總數(shù)為指標，結(jié)合菌落聚合酶鏈式反應(yīng)法，了解冷鮮羊肉在其貯藏期內(nèi)的菌群構(gòu)成，以及隨著貯藏時間延長其優(yōu)勢菌群的變化。結(jié)果表明，冷鮮羊肉在4 ℃托盤貯藏條件下，菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而增加，第7天其菌落總數(shù)超過106 CFU/g，樣品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；其表面主要菌群包括假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、不動桿菌屬等。隨著貯藏時間的變化，假單胞菌占總菌相的大部分，是造成冷鮮羊肉腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢菌。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2017-06-07
迷迭香提取物對真空包裝熟豬肉餅抗氧化和抑菌效果的影響

內(nèi)容: 以真空包裝熟豬肉餅為試材，探討不同質(zhì)量分數(shù)迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其對肉餅品質(zhì)的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到肉餅中，對肉餅在10 d冷藏期間的硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substance，TBARS）值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、紅度值（a*）和質(zhì)構(gòu)進行測定，并與0.02%二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluen

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
低質(zhì)量濃度T-2處理對馬鈴薯塊莖苯丙烷代謝活性的誘導(dǎo)

內(nèi)容: 由鐮刀菌引起的干腐病是導(dǎo)致甘肅省馬鈴薯塊莖貯藏期間的主要病害。以“隴薯3號’馬鈴薯為試材，用1 μg/mL T-2處理馬鈴薯塊莖切片，觀察T-2處理對馬鈴薯塊莖切片損傷接種硫色鐮刀菌（Fusarium sulphureum）后，其對病斑直徑的抑制效果，以及塊莖切片苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性及產(chǎn)物積累的影響。結(jié)果表明，T-2處理有效降低了塊莖切片損傷接種Fusarium sulphureum的病斑直徑，提高了切片苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酰-輔酶A連接酶的活性，促進了木質(zhì)素、總酚、類黃酮及花青素的積累。由此表明，低

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
聚乙烯醇抗菌包裝薄膜對鳊魚冷藏保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以聚乙烯醇為基膜材料，分別加入2 g/100 mL殼聚糖季銨鹽、0.5 g/100 mL茶多酚、2.5 g/100 mL丙酸鈣、0.5 g/100 mL對羥基苯甲酸乙酯聯(lián)合1.5 g/100 mL丙酸鈣做為抗菌劑，制得的聚乙烯醇抗菌包裝薄膜，在冷藏（4±1） ℃條件下對鳊魚肉進行包裝保鮮。以持水率、pH值、白度、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)指標、感官評定對保鮮效果進行評價。結(jié)果表明：添加0.5 g/100 mL茶多酚和添加0.5 g/100 mL對羥基苯甲酸乙酯聯(lián)合1.5 g/100 m

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
脈沖強光對煎餅表面霉菌殺菌效果及風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究了脈沖強光對煎餅表面霉菌的殺菌效果，利用響應(yīng)面法優(yōu)化脈沖強光對煎餅表面霉菌殺菌條件以及電子鼻比較脈沖處理前后煎餅的風(fēng)味差異。結(jié)果表明：脈沖強光可有效殺死煎餅表面的霉菌，脈沖能量500 J、脈沖27 次、脈沖距離10.9 cm的優(yōu)化條件下，煎餅表面霉菌數(shù)量降低可達1.65 個對數(shù)值（lgS），將近97.7%的菌體失活。電子鼻不能很好區(qū)分脈沖組和對照組間的差異，脈沖強光對煎餅風(fēng)味影響較小，適用于對煎餅的殺菌。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時檢測牛乳中4 種驅(qū)蟲藥物殘留

內(nèi)容: 建立同時檢測牛乳中4 種驅(qū)蟲藥物（吡喹酮、伊維菌素、阿維菌素、多拉菌素）殘留的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的方法。樣品經(jīng)乙腈提取，堿性氧化鋁固相萃取小柱凈化，采用UPLC ACQUITY BEH C18柱，以0.1%甲酸-乙腈（A）和0.1%甲酸-5.0 mmol/L乙酸銨（B）為流動相，梯度洗脫分離，在電噴霧正離子模式下以多反應(yīng)監(jiān)測方式檢測。結(jié)果表明：4 種驅(qū)蟲藥物在5～100 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)大于0.996，加標樣品的平均回收率為76.4%～113.3%，相對標準偏差（n=6）為2.4%

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07

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