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脈沖強(qiáng)光對(duì)煎餅表面霉菌殺菌效果及風(fēng)味品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 唐明禮，王 勃，劉 賀，何余堂，惠麗娟，馬 濤
關(guān)鍵詞: 脈沖強(qiáng)光；煎餅；霉菌；殺菌條件；風(fēng)味評(píng)價(jià)
摘要:

研究了脈沖強(qiáng)光對(duì)煎餅表面霉菌的殺菌效果，利用響應(yīng)面法優(yōu)化脈沖強(qiáng)光對(duì)煎餅表面霉菌殺菌條件以及電子鼻比較脈沖處理前后煎餅的風(fēng)味差異。結(jié)果表明：脈沖強(qiáng)光可有效殺死煎餅表面的霉菌，脈沖能量500 J、脈沖27 次、脈沖距離10.9 cm的優(yōu)化條件下，煎餅表面霉菌數(shù)量降低可達(dá)1.65 個(gè)對(duì)數(shù)值（lgS），將近97.7%的菌體失活。電子鼻不能很好區(qū)分脈沖組和對(duì)照組間的差異，脈沖強(qiáng)光對(duì)煎餅風(fēng)味影響較小，適用于對(duì)煎餅的殺菌。

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