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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷05期返回列表

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姜黃素介導(dǎo)的光動(dòng)力冷殺菌方法對(duì)牡蠣殺菌的效果研究

內(nèi)容: 通過光動(dòng)力療法（photodynamic therapy，PDT）對(duì)牡蠣肉勻漿及牡蠣腸道中的細(xì)菌進(jìn)行殺滅處理，探究PDT可否殺滅牡蠣中的細(xì)菌。結(jié)果表明，以姜黃素為光敏劑的光動(dòng)力冷殺菌處理對(duì)牡蠣中細(xì)菌具有非常好的滅活效果，3、6 h光敏劑富集組對(duì)牡蠣的殺菌率可達(dá)90%以上。同時(shí)該方法處理簡便，且具有廣譜殺菌特性。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
切分、汽蒸及脫水對(duì)甘藍(lán)葉片中硫苷-黑芥子酶系統(tǒng)的影響

內(nèi)容: 以結(jié)球甘藍(lán)（Brassica oleracea var. capitata L.）為材料，研究切分、汽蒸及脫水對(duì)甘藍(lán)葉片中硫苷（glucosinolates，GLs）和異硫氰酸鹽（isothiocyanate，ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase，MYR）活性的影響。結(jié)果表明：切分度為1.00 cm2時(shí)，總GLs、脂肪族GLs含量最低，ITCs含量最高，比新鮮原料提高38.91%；隨汽蒸時(shí)間的延長，MYR活性降低，汽蒸時(shí)間為60 s時(shí)，ITCs含量最高，比新鮮原料提高53.70%，此時(shí)總GLs、

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
添加多酚對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及膜性能的影響

內(nèi)容: 研究不同添加量（1%、2%、3%、4%、5%）多酚化合物（阿魏酸、鞣酸、迷迭香酸和丁香酸）對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和膜特性的影響。結(jié)果表明，與丁香酸、迷迭香酸和阿魏酸相比，添加鞣酸的蛋白成膜液中自由氨基和巰基含量最低，表明鞣酸具有較高的蛋白交聯(lián)能力（P＜0.05）。隨著多酚添加量的增加，膜的彈性和拉伸強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，斷裂伸長率逐漸降低（P＜0.05），表明添加多酚化合物提高了膜的硬度和強(qiáng)度。在相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)條件下，添加鞣酸的鯉魚肌原纖維蛋白膜具有最高的彈性和拉伸強(qiáng)度。添加多酚化合物有效降低了鯉魚肌原纖維蛋白膜的

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
福瑞鯉與黃河鯉、建鯉魚肉品質(zhì)的比較及影響肉質(zhì)的主成分分析

內(nèi)容: 為研究福瑞鯉和黃河鯉、建鯉的肉質(zhì)差異，選取了體質(zhì)量相近、相同養(yǎng)殖條件下的3 種鯉魚，分析其質(zhì)構(gòu)特性、肉色、pH值變化及營養(yǎng)成分。結(jié)果表明：福瑞鯉剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性指標(biāo)低于黃河鯉和建鯉，而黏附性高于黃河鯉；水分含量、脂肪含量極顯著低于黃河鯉及建鯉（P＜0.01），灰分含量、蛋白質(zhì)含量沒有顯著差異（P＞0.05），Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量較高，Thr含量較黃河鯉、建鯉有很大提升。整體上來說，福瑞鯉魚肉品質(zhì)在質(zhì)構(gòu)性能和營養(yǎng)價(jià)值上要優(yōu)于黃

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
淀粉對(duì)磷酸化的蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將馬鈴薯、木薯和玉米淀粉分別添加到磷酸化的蝦蛄肌原纖維蛋白中，探討在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸鈉添加量及不同溫度下對(duì)磷酸化蛋白所形成凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著三聚磷酸鈉添加量的增加，3 種淀粉形成的復(fù)合蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性均提高；隨著淀粉添加量的增加，馬鈴薯、木薯淀粉對(duì)復(fù)合蛋白的凝膠特性有顯著影響（P＜0.05），玉米淀粉對(duì)蛋白凝膠特性沒有顯著影響（P＞0.05）；隨著溫度的升高，3 種淀粉均能使蛋白的凝膠強(qiáng)度升高，但保水性下降。本研究結(jié)果為進(jìn)一步研究蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性以及淀粉的利用提供了一

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鰱魚與金線魚混合魚糜的凝膠特性

內(nèi)容: 為研究鰱魚與金線魚混合魚糜的凝膠特性，本實(shí)驗(yàn)對(duì)混合魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性、蒸煮損失、白度值、橫向弛豫時(shí)間、微觀結(jié)構(gòu)和肌原纖維蛋白進(jìn)行分析。結(jié)果表明：混合魚糜的白度值較純金線魚魚糜顯著提高（P＜0.05），且鰱魚魚糜與金線魚魚糜質(zhì)量比5∶1混合后的凝膠白度值高于純鰱魚魚糜；此配比下的混合魚糜凝膠性能最好，其中凝膠破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度和持水性較鰱魚魚糜分別提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%，較金線魚魚糜分別提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%；該配比下的混

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂肪酸燕麥β-葡聚糖酯結(jié)構(gòu)對(duì)其臨界自聚集濃度和膠束粒徑的影響

內(nèi)容: 采用響應(yīng)曲面法探討了脂肪酸燕麥β-葡聚糖酯（fatty acid oat β-glucan esters，F(xiàn)AOGE）的結(jié)構(gòu)對(duì)其臨界聚集濃度（critical aggregation concentration，CAC）值和膠束粒徑的影響。考察的FAOGE結(jié)構(gòu)參數(shù)包括：燕麥β-葡聚糖的分子質(zhì)量（7.4×104～16.8×104 D）、取代度（0.010±0.002～0.030±0.002）和酰基鏈長（6、8、10）。結(jié)果表明：不同結(jié)構(gòu)的FAOGE溶液的CAC值在質(zhì)量濃度為0.050～0.165 mg/mL

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導(dǎo)下鰱魚糜凝膠的結(jié)構(gòu)演化規(guī)律

內(nèi)容: 以鰱魚糜為對(duì)象，通過檢測微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase，MTGase）誘導(dǎo)下不同凝膠化時(shí)間形成的魚糜凝膠的質(zhì)地特性、交聯(lián)程度及網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)，探討鰱魚糜凝膠的結(jié)構(gòu)演化規(guī)律。力學(xué)特性結(jié)果表明，未添加MTGase（對(duì)照組）的魚糜凝膠的破斷力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等隨凝膠化時(shí)間延長顯著增大（P＜0.05），破斷力在3～6 h達(dá)到平衡（約1 100 g），凹陷深度在1～2 h達(dá)到最大值（約17 mm），隨著凝膠時(shí)間延長呈下降趨勢；添加MTGase的魚糜凝膠破斷力在3 h時(shí)

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
西藏靈菇發(fā)酵乳胞外多糖的流變學(xué)特性

內(nèi)容: 以西藏靈菇發(fā)酵乳中分離純化所得胞外多糖為研究對(duì)象，對(duì)其流變學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，該胞外多糖的水溶液表現(xiàn)為典型的非牛頓假塑性流體特性，且其流動(dòng)行為受胞外多糖的質(zhì)量濃度、pH值、溫度、離子種類和濃度的影響，具體表現(xiàn)為：胞外多糖溶液的黏度隨胞外多糖質(zhì)量濃度的升高而增加，質(zhì)量濃度越高剪切稀釋現(xiàn)象越明顯；pH 4.0和pH 10.0時(shí)胞外多糖溶液黏度明顯低于pH 7.0。Na＋可使胞外多糖溶液的黏度顯著增大，且Na＋濃度越高，溶液黏度越大；Ca2＋可使胞外多糖溶液的黏度明顯下降，但其下降幅度與Ca2＋濃度

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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