領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以結(jié)球甘藍(lán)（Brassica oleracea var. capitata L.）為材料，研究切分、汽蒸及脫水對甘藍(lán)葉片中硫苷（glucosinolates，GLs）和異硫氰酸鹽（isothiocyanate，ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase，MYR）活性的影響。結(jié)果表明：切分度為1.00 cm2時，總GLs、脂肪族GLs含量最低，ITCs含量最高，比新鮮原料提高38.91%；隨汽蒸時間的延長，MYR活性降低，汽蒸時間為60 s時，ITCs含量最高，比新鮮原料提高53.70%，此時總GLs、脂肪族GLs含量最低；添加葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時，ITCs含量最高，比新鮮甘藍(lán)提高76.26%；熱風(fēng)干燥溫度為50 ℃時，ITCs含量比新鮮原料高89.88%，總GLs、脂肪族GLs含量最低。獲得合適的條件為：切分大小1.00 cm2，汽蒸60 s，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的葡萄糖，50 ℃熱風(fēng)干燥。
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