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—— 中國食品雜志社
研究不同添加量（1%、2%、3%、4%、5%）多酚化合物（阿魏酸、鞣酸、迷迭香酸和丁香酸）對鯉魚肌原纖維蛋白結構和膜特性的影響。結果表明，與丁香酸、迷迭香酸和阿魏酸相比，添加鞣酸的蛋白成膜液中自由氨基和巰基含量最低，表明鞣酸具有較高的蛋白交聯(lián)能力（P＜0.05）。隨著多酚添加量的增加，膜的彈性和拉伸強度逐漸增強，斷裂伸長率逐漸降低（P＜0.05），表明添加多酚化合物提高了膜的硬度和強度。在相同質(zhì)量分數(shù)條件下，添加鞣酸的鯉魚肌原纖維蛋白膜具有最高的彈性和拉伸強度。添加多酚化合物有效降低了鯉魚肌原纖維蛋白膜的紫外和可見光透過率，降低程度取決于多酚的種類和濃度。添加多酚化合物的鯉魚肌原纖維蛋白膜可用于高脂食品的內(nèi)包裝，防止食品脂質(zhì)氧化、延長貨架期。
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