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—— 中國食品雜志社
將馬鈴薯、木薯和玉米淀粉分別添加到磷酸化的蝦蛄肌原纖維蛋白中，探討在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸鈉添加量及不同溫度下對磷酸化蛋白所形成凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著三聚磷酸鈉添加量的增加，3 種淀粉形成的復合蛋白凝膠強度和保水性均提高；隨著淀粉添加量的增加，馬鈴薯、木薯淀粉對復合蛋白的凝膠特性有顯著影響（P＜0.05），玉米淀粉對蛋白凝膠特性沒有顯著影響（P＞0.05）；隨著溫度的升高，3 種淀粉均能使蛋白的凝膠強度升高，但保水性下降。本研究結(jié)果為進一步研究蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性以及淀粉的利用提供了一定的基礎(chǔ)。
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